Cherry & Dennis Helper Habitat
泰式雜菜春卷
Thai Vegetable Spring Rolls
食譜簡介
餡料先以大火炒乾再完全放涼，才包入春卷皮；封好後以170°C分批炸，避免水氣令外皮回軟。
01
材料
主要材料
- 12 張 春卷皮
- 250 g 椰菜
- 120 g 紅蘿蔔
- 60 g 粉絲
- 100 g 豆芽
餡料調味
- 1 tbsp 豉油
- 1 tsp 砂糖
- 1/4 tsp 白胡椒粉
炸製用油
- 750 ml 植物油
封口麵糊
- 1 tsp 中筋麵粉
- 2 tsp 清水
02
工具
- 深平底鑊
- 炒鑊及鑊鏟
- 刀及砧板
- 濾網
- 耐熱夾
- 瀝油架
- 油溫計
03
步驟
步驟 1
浸粉絲
浸粉絲：粉絲用溫水浸8分鐘至可彎曲，瀝乾後剪成5厘米短段。
步驟 2
切蔬菜
切蔬菜：椰菜和紅蘿蔔切火柴粗幼絲；豆芽沖洗後瀝至乾身。
步驟 3
炒走菜水
炒走菜水：炒鑊中大火預熱1分鐘，無油炒椰菜紅蘿蔔2分鐘至蒸氣明顯減少。
步驟 4
拌入粉絲
拌入粉絲：下粉絲、豆芽及餡料調味，大火炒1分鐘至鑊底乾爽、粉絲吸收汁味。
步驟 5
攤開放涼
攤開放涼：餡料鋪在大碟，室溫放涼10分鐘至沒有蒸氣，熱餡不能包皮。
步驟 6
包緊封口
包緊封口：每張春卷皮放2湯匙冷餡，兩邊內摺後捲緊，尾端用麵粉漿封實。
步驟 7
靜置春卷
靜置春卷：12條春卷單層排好，以乾淨微濕布覆蓋5分鐘讓封口黏穩。
步驟 8
熱油至170°C
熱油至170°C：深鍋放750 ml油，中火加熱至170°C；油溫要以溫度計確認。
步驟 9
分批首炸
分批首炸：每批只炸4條，170°C炸4分鐘並翻面一次，油面保持細泡。
步驟 10
炸至金黃
炸至金黃：維持170°C再炸1分鐘至全條金黃脆硬，用夾子逐條撈起。
步驟 11
瀝油散氣
瀝油散氣：春卷放瀝油架2分鐘，讓內餡蒸氣散出，外皮才會乾脆。
步驟 12
趁熱上碟
趁熱上碟：用乾淨碟供應；先切開一條確認餡料熱透及春卷皮沒有濕軟。
常見錯誤
- 餡料仍熱或有水分就包，春卷皮會裂開回軟。
- 春卷捲得鬆或尾端未封，炸時餡料會漏進油中。
- 一次下太多條，油溫下降令春卷吸油。
- 剛炸好即堆疊，蒸氣會把脆皮焗軟。
小提示
春卷皮以濕布遮住並逐張取用，才不會乾裂。麵粉漿可用1茶匙麵粉加2茶匙水調成。預先包好的春卷可冷藏最多2小時，入油前重查每條封口。
