Cherry & Dennis Helper Habitat
日式薯仔可樂餅
Japanese Potato Korokke
食譜簡介
日式薯仔可樂餅（Korokke）是日本洋食（yoshoku）常見家常菜，源自 croquette 的日式做法。煮腍並蒸乾的薯仔蓉，拌入已完全煮熟及放涼的免治牛肉洋蔥餡，塑成厚橢圓形，依次沾麵粉、蛋液及粗粒 Panko 後油炸。它不是薄身薯餅、Tonkatsu、炸肉丸或芝士可樂餅；成品外層酥脆，內餡乾爽鬆軟。
01
材料
主要材料
- 1公斤：去除發綠或發芽部分，去皮切約4厘米件 粉質薯仔
- 300克：完全解凍、檢查品質；不可沖洗，必須煮至至少71°C 免治牛肉
- 220克：切極細粒 洋蔥
- 2隻：打散作裹粉蛋液 雞蛋
- 80克；日式 Panko 180克：作三重裹粉 中筋麵粉
- 300克：切幼絲，配菜 椰菜
牛肉洋蔥調味
- 1/2茶匙、白胡椒粉 1/4茶匙、肉豆蔻粉 1/8茶匙 鹽
薯蓉完成調味
- 最多1/2茶匙,白胡椒粉最多1/8茶匙(可省略) 鹽
- 按食譜所列 拌入熟餡後試味
炒餡及油炸用油
- 1湯匙,油炸約1.5至2公升高煙點植物油 炒餡
上桌調味
- 8湯匙,每人約2茶匙; 查看大豆、小麥等標籤; 按食譜所列 日式中濃/可樂餅醬
02
工具
- 大型厚底薯仔鍋
- 瀝水籃
- 木匙
- 矽膠鑊鏟
- 兩把食物夾（生／熟分開）
- 電子磅
- 即時讀數溫度計
- 三個淺盤
- 玻璃碗
- 兩塊砧板
- 刀
- 廚房紙
- 金屬網架
- 有邊焗盤
- 隔熱手套
- 白色餐碟。
03
步驟
步驟 1
步驟 1
檢查薯仔，去除發綠、發芽或嚴重變軟部分；去皮切約4厘米。
步驟 2
步驟 2
放冷水蓋過薯仔，煮滾後中火煮15至20分鐘至叉可輕易插入。
步驟 3
步驟 3
徹底瀝乾，回乾鍋以餘熱蒸乾30至60秒，趁熱壓蓉；不加奶、忌廉或水。
步驟 4
步驟 4
免治牛肉雪櫃完全解凍並檢查無異味、黏滑、變色或冰芯；生牛肉不可沖洗。
步驟 5
步驟 5
用1湯匙油炒洋蔥3至4分鐘，再加牛肉、鹽、白胡椒及肉豆蔻。
步驟 6
步驟 6
把牛肉煮至完全熟、最厚部分至少71°C、沒有多餘水分；攤在乾淨碟放涼。
步驟 7
步驟 7
把完全放涼的牛肉洋蔥拌入薯蓉，輕手混合並試味；薯蓉要乾爽可塑形。
步驟 8
步驟 8
分成8份、每份約160至180克，塑成2至2.5厘米厚橢圓餅；放盤雪櫃至少20分鐘至完全冷。
步驟 9
步驟 9
依次薄沾麵粉、蛋液、粗粒Panko；只輕按，勿壓碎麵包糠。
步驟 10
步驟 10
深油約4至5厘米加熱至170至175°C；油不可冒煙。
步驟 11
步驟 11
每批只炸2至3件約2至3分鐘至均勻金黃；內餡已熟，勿炸過火。
步驟 12
步驟 12
放網架瀝油2分鐘；每人2件，配椰菜絲及日式中濃／可樂餅醬。
常見錯誤
- 1. 不除去薯仔綠皮或芽；2. 薯仔切得不均；3. 煮不腍便壓蓉；4. 瀝水不足；5. 加牛奶、忌廉或水；6. 未解凍或變壞牛肉仍用；7. 沖洗生牛肉；8. 牛肉未達71°C；9. 餡料濕熱便拌薯蓉；10. 薯蓉過濕；11. 餅太薄；12. 不冷藏定型；13. 裹粉次序錯；14. 壓碎Panko；15. 油太低溫；16. 油冒煙；17. 一次炸太多；18. 炸太久；19. 直接放紙上變軟；20. 生熟夾、砧板或碗混用；21. 把成品說成hash brown；22. 把成品說成Tonkatsu；23. 加芝士或把它做成肉丸；24. 剩餘品久放室溫。
小提示
薯仔只需煮至叉可插入；趁熱蒸乾再壓蓉。牛肉和洋蔥要完全熟、收乾並放涼才拌入；生肉工具與熟食工具分開。八件餅保持厚而大小相近，冷藏後才依麵粉、蛋液、Panko順序裹好。以170至175°C分批炸，金黃即取出放網架。Panko保持粗粒才會酥脆；勿用奶、忌廉或生粉。牛肉、蛋、麵粉、Panko及醬料可能含牛肉、蛋、大豆、小麥／麩質；查看標籤。成品不屬低脂料理；剩餘品盡快冷藏，翻熱至熱透。
