Cherry & Dennis Helper Habitat
菲律賓蝦醬米粉
Filipino Pancit Palabok
食譜簡介
軟滑米粉鋪上以蝦湯、蝦醬和胭脂樹籽調成的濃橙色海鮮汁，再配全熟蝦、雞蛋、豆腐及煙燻魚碎，鹹鮮濃郁而帶柑橘清香。
01
材料
主要材料
- 300克 乾幼米粉
- 300克 去殼去腸生蝦
- 200克，切小方粒 硬豆腐
- 3隻 雞蛋
- 60克，確認無骨 熟煙燻魚肉碎
- 4瓣，切碎 蒜頭
- 2粒，切碎 乾蔥
- 2棵，切粒 青蔥
- 2個，切角 青檸
蝦汁調味
- 750毫升 無鹽蝦湯或魚湯
- 1湯匙 樽裝炒香蝦醬
- 2茶匙 胭脂樹籽粉
- 1湯匙 低鈉豉油
- 2茶匙 魚露
- 1/4茶匙 白胡椒粉
- 4湯匙 粟粉
- 80毫升，開粟粉用 清水
煎製及上碟
- 2湯匙 食油
- 2湯匙，可選 炸蒜碎
02
工具
- 大鍋
- 中型鍋
- 濾網
- 煎鍋
- 打蛋器
- 食物溫度計
- 砧板及刀
03
步驟
步驟 1
煮熟雞蛋
雞蛋放入冷水鍋，煮滾後以中火煮10分鐘；移入冰水，去殼切角，確保蛋黃完全凝固。
步驟 2
處理蝦和配料
蝦去腸、沖洗後抹乾；煙燻魚肉逐片檢查並去除所有魚骨，豆腐切粒，生熟食物分開放置。
步驟 3
煎香豆腐
煎鍋以中火加1湯匙油，豆腐每面煎至金黃共約6分鐘，盛起備用。
步驟 4
煮熟蝦肉
同鍋加餘下油，蝦每面煎1至2分鐘，最厚處達63°C且完全不透明便立即盛起。
步驟 5
煮軟米粉
大鍋水煮滾，依包裝時間煮米粉至軟滑但不糊爛，瀝乾後分入四個碟。
步驟 6
炒香香料
中型鍋以中小火炒乾蔥和蒜2分鐘，加入蝦醬再炒1分鐘，保持通風並避免燒焦。
步驟 7
建立橙色蝦湯
加入蝦湯、胭脂樹籽粉、豉油、魚露和白胡椒，攪勻煮至微滾5分鐘。
步驟 8
調好粟粉水
粟粉與80毫升清水打勻至沒有粉粒，倒入前再次攪拌，避免沉澱。
步驟 9
煮成濃蝦汁
一邊攪拌蝦湯一邊慢慢加入粟粉水，微滾2至3分鐘至能薄薄掛在匙背。
步驟 10
試味和保溫
先試味，只在需要時少量調整魚露；以小火保溫，不要讓濃汁大滾或結塊。
步驟 11
覆上蝦汁
把熱蝦汁均勻淋在四碟米粉上，讓每份米粉都有完整覆蓋。
步驟 12
安全完成上碟
每碟加熟蝦、豆腐、全熟蛋、無骨煙燻魚碎、青蔥和炸蒜，配青檸角並趁熱食用。
常見錯誤
- 不要把 Palabok 當炒米粉；米粉應煮熟後才覆汁。
- 不要把生蝦與熟蛋或上碟配料共用砧板。
- 粟粉水必須攪勻後慢慢加入，否則蝦汁會結塊。
- 蝦煮至63°C便盛起，避免過熟變韌。
小提示
蝦汁應能流動又掛匙；如太濃可逐湯匙加熱蝦湯調稀。
