Cherry & Dennis Helper Habitat
菲律賓燒豬肉串
Filipino Pork Barbecue Skewers
食譜簡介
菲律賓燒豬肉串以香蕉茄醬、生抽、黃糖、蒜和薑醃製薄豬肉，分批烤至焦糖色並配青檸。
01
材料
主要材料
- 700 g 豬肩肉
- 15 g 蒜頭
- 15 g 薑
- 60 ml 香蕉茄汁
- 40 g 黃糖
- 1 青檸
- 500 ml 浸竹籤用清水
燒烤醃料
- 1 tsp 鹽
- 1 tbsp 生抽
- 1/2 tsp 黑胡椒粉
掃烤盤用油
- 2 tbsp 食用油
02
工具
- 廚師刀及兩塊砧板
- 量匙及小碗
- 十二支竹籤及浸泡盤
- 坑紋烤盤及耐熱夾
- 探針溫度計
- 乾淨深碟
03
步驟
步驟 1
逆紋切薄豬肉
豬肩肉逆紋切成約3毫米薄片，厚度保持一致，方便家庭烤鍋快速煮熟。
步驟 2
切蒜薑預留醃汁
蒜頭切蓉、薑磨蓉；醃汁接觸生豬肉前先取出2湯匙放入乾淨小碗備用。
步驟 3
調製甜鹹醃汁
黃糖、生抽、香蕉茄醬、蒜蓉、薑蓉、鹽和黑胡椒攪勻，直至大部分砂糖溶解。
步驟 4
冷藏醃豬肉
豬肉片拌勻醃汁，加蓋放雪櫃20分鐘；不可在室溫醃製，生肉醃汁亦不可重用。
步驟 5
浸泡竹籤
十二支竹籤浸在500毫升清水20分鐘，避免外露部分在烤盤燒焦。
步驟 6
鬆散穿成肉串
豬肉以鬆散摺疊方式穿上濕竹籤，每端留1厘米位置方便用夾子翻動。
步驟 7
預熱坑紋烤鍋
坑紋烤鍋以中大火預熱3分鐘，再薄掃食用油，準備乾淨夾子處理加熱後肉串。
步驟 8
烤第一批第一面
肉串之間留空位，第一批烤3分鐘至底面出現烤紋，不可把烤鍋塞滿。
步驟 9
翻面掃乾淨醃汁
肉串翻面，只可掃上預先保留、從未接觸生肉的醃汁，再烤3分鐘。
步驟 10
再次翻動焦糖化
再翻一次並薄掃乾淨醃汁，續烤2至4分鐘至焦糖色，避免出現黑焦斑。
步驟 11
檢查豬肉熟度
探針插入最厚摺疊位置中心，必須達71°C並沒有粉紅肉；未達標便續烤再量。
步驟 12
靜置配青檸
熟肉串放在乾淨碟靜置3分鐘，配青檸角趁熱供應，切勿放回生肉盛器。
常見錯誤
- 豬肉切得太厚，表面焦糖化時中心仍可能未熟。
- 沒有浸竹籤，外露籤端容易在高溫下焦黑。
- 烤鍋放太多肉串會積聚蒸氣，豬肉無法形成烤紋。
- 把接觸生肉的醃汁掃在熟肉上會造成交叉污染。
小提示
醃汁接觸生豬肉前先預留乾淨一份，熟肉絕不可掃生醃汁。分批烤可保持鍋溫，最後在最厚摺位量到71°C。
