Cherry & Dennis Helper Habitat
菲律賓炸蝦雜菜餅
Filipino Shrimp and Vegetable Fritters
食譜簡介
鮮蝦、芽菜和甘筍拌入稀薄粉漿，分批炸成邊緣酥脆、中央熟透的菲律賓ukoy。
01
材料
主要材料
- 300克 已去殼去腸鮮蝦
- 250克 芽菜
- 150克 甘筍
- 200克 番薯
- 3條 葱
蝦醃料
- 1茶匙 魚露
- 1/8茶匙 白胡椒粉
脆炸粉漿
- 100克 中筋麵粉
- 60克 粘米粉
- 30克 粟粉
- 1茶匙 泡打粉
- 1/2茶匙 鹽
- 250毫升 冰水
炸製用油
- 800毫升 食油
02
工具
- 砧板
- 廚刀
- 大碗
- 攪拌碗
- 量杯
- 量匙
- 深煎鑊
- 油溫計
- 大湯匙
- 長柄夾
- 隔油架
- 食物溫度計
03
步驟
步驟 1
處理鮮蝦
鮮蝦沖淨，確認腸線已去除，抹至表面乾身，與蝦醃料拌勻後冷藏10分鐘。
步驟 2
切甘筍番薯
甘筍和番薯去皮，切成約4厘米長的幼絲，粗幼要均勻。
步驟 3
處理芽菜葱
芽菜洗淨瀝乾，摘去明顯壞根；葱切成4厘米段。
步驟 4
混合乾粉
中筋麵粉、粘米粉、粟粉、泡打粉和鹽放入攪拌碗拌勻。
步驟 5
調稀粉漿
逐少加入250毫升冰水，輕拌至剛好無乾粉，少量粉粒可保留。
步驟 6
拌入蔬菜
甘筍、番薯、芽菜和葱放入粉漿，輕輕翻拌至薄薄沾上粉漿。
步驟 7
加熱炸油
深煎鑊加入800毫升食油，加熱至170°C；油量不可超過鑊深一半。
步驟 8
組合蝦餅
大湯匙取一份雜菜粉漿攤薄，頂部放2至3隻蝦，共分成12份。
步驟 9
分批下鑊
每次把3份蝦餅輕滑入油中，保持分隔並把油溫維持165至170°C。
步驟 10
反面炸脆
每批炸4至5分鐘，中途用長柄夾反面，至兩面金黃和邊緣酥脆。
步驟 11
檢查及瀝油
最厚一件中央蝦肉須不透明並達63°C；放隔油架瀝油，勿疊放。
步驟 12
完成各批
待油溫回到170°C才炸下一批；全部完成後趁熱享用。
常見錯誤
- 蔬菜和蝦未瀝乾，粉漿變稀並引起濺油。
- 過度攪拌粉漿，炸後口感厚硬。
- 蝦餅堆得太厚，外焦而中央未熟。
- 一次放太多，油溫下降而吸油。
小提示
蔬菜切幼和徹底瀝乾，粉漿只需輕拌；每件攤成薄餅並分批炸，熱油全程不可離人，最厚蝦肉要達63°C。
