Cherry & Dennis Helper Habitat
粵式蟹肉魚肚羹
Cantonese Crab Meat and Fish Maw Thick Soup
食譜簡介
發好魚肚切絲，與全熟蟹肉在清雞湯中煮成柔滑薄羹，最後加入全熟蛋白絲。
01
材料
主要材料
- 250克 已浸發魚肚
- 180克 已徹底煮熟蟹肉
- 1.2公升 低鈉雞湯
- 2隻 蛋白
- 15克 薑片
- 2條 葱
汆洗魚肚
- 1公升 清水
- 1湯匙 紹興酒
湯底調味
- 1茶匙 生抽
- 1/2茶匙或按味調整 鹽
- 1/2茶匙 砂糖
- 1/8茶匙 白胡椒粉
芡汁
- 4湯匙 粟粉
- 6湯匙 清水
完成調味
- 1茶匙 麻油
02
工具
- 湯鍋
- 筲箕
- 砧板
- 廚刀
- 小碗
- 量杯及量匙
- 湯勺
- 筷子或叉
- 食物溫度計
03
步驟
步驟 1
檢查魚肚
確認魚肚已完全浸軟無硬芯，剪走深色或過硬部分。
步驟 2
汆煮去味
清水加入薑片、葱和紹興酒煮滾，魚肚小火汆煮5分鐘。
步驟 3
沖洗擠乾
撈起魚肚以暖水沖洗，放涼後輕輕擠出多餘水分。
步驟 4
切成幼條
魚肚切成約5厘米長幼條，保持厚薄均勻。
步驟 5
檢查熟蟹肉
全熟蟹肉放潔淨碟上逐少攤開，仔細揀走硬殼碎。
步驟 6
煮滾雞湯
雞湯倒入乾淨湯鍋，以中火煮至微滾。
步驟 7
煮軟魚肚
加入魚肚，小火煮10分鐘至柔軟而仍帶輕微彈性。
步驟 8
加入熟蟹肉
加入全熟蟹肉，輕輕撥散後煮3分鐘。
步驟 9
調味及加熱
加入湯底調味，確認羹湯及蟹肉重新加熱至至少75°C。
步驟 10
重新拌勻芡水
粟粉和水拌至無粉粒，倒入前再次攪勻沉澱。
步驟 11
分次勾薄芡
保持微滾，一邊攪動一邊分次加入芡水至可流動薄羹狀。
步驟 12
加入蛋白絲
蛋白打散後慢慢繞圈注入，靜候20秒再推成幼絲，煮至全熟後加麻油上桌。
常見錯誤
- 使用仍有硬芯的魚肚。
- 蟹肉未檢查殼碎。
- 一次倒入全部芡水令羹太稠。
- 蛋白未完全凝固便上桌。
小提示
芡水應分次加；羹冷卻後會更稠，關火前保持可流動狀態。全熟蟹肉開封後要冷藏並按包裝期限使用。
