Cherry & Dennis Helper Habitat
越式南瓜蝦湯
Vietnamese Canh Bi Do Shrimp Soup
食譜簡介
越式南瓜蝦湯以清湯煮軟南瓜，部分蝦仁剁碎增加鮮甜，其餘蝦仁最後加入，保持嫩滑。
01
材料
主要材料
- 500 g 南瓜
- 300 g 去殼去腸蝦仁
- 1 L 無鹽清雞湯
- 15 g 薑
- 2條 蔥
- 15 g 芫荽
蝦仁調味
- 1 tsp 魚露
- 1/8 tsp 白胡椒粉
湯底調味
- 2 tsp 魚露
- 1/2 tsp 砂糖
- 按需要，最多1/4 tsp 鹽
02
工具
- 有蓋湯鍋
- 刀及兩塊砧板
- 湯勺
- 探針溫度計
- 乾淨湯碗
03
步驟
步驟 1
分開處理材料
洗手後準備兩塊砧板；南瓜和香草用一塊，蝦仁用另一塊，避免生蝦汁液接觸即食香草。
步驟 2
切南瓜
南瓜去皮去籽後切成約2厘米小塊，大小要相近，才可在同一時間煮至柔軟。
步驟 3
處理蝦仁
逐隻檢查蝦仁已去殼去腸，抹乾後把三分之一剁成粗蓉，其餘切成長者容易入口的小段。
步驟 4
略醃蝦仁
蝦蓉和蝦段分開放碗，各拌入一半魚露和白胡椒，放雪櫃醃5分鐘，不要在室溫久放。
步驟 5
切香草
薑切薄片，蔥分開蔥白和蔥綠並切幼，芫荽切碎；芫荽及蔥綠留到離火後才加入。
步驟 6
煮清湯底
清雞湯、薑片和蔥白放入有蓋湯鍋，以中火煮至微滾，保持清湯只有細小氣泡。
步驟 7
加入南瓜
放入南瓜，重新微滾後調至中小火，加蓋煮約12分鐘，中途輕拌一次避免黏底。
步驟 8
檢查南瓜軟度
用湯匙壓一塊南瓜，應可輕易壓碎；如仍硬，每次多煮2分鐘再檢查，不要猛火煮散湯底。
步驟 9
加入蝦蓉提鮮
把粗蝦蓉撥入微滾湯中，立即用湯勺攪散，煮約1分鐘，讓鮮味融入清湯。
步驟 10
最後煮蝦段
加入其餘蝦段，以小火煮2至3分鐘；最厚一段中心須達63°C並完全不透明，隨即停止加熱。
步驟 11
試味調整
用乾淨湯匙試味，加入湯底魚露和砂糖；只有清湯仍淡才逐少加鹽，避免掩蓋南瓜甜味。
步驟 12
加香草盛湯
離火後拌入芫荽、蔥綠，靜置1分鐘；再次確認沒有蝦殼碎片，再用乾淨湯勺盛入湯碗。
常見錯誤
- 南瓜切得大小不一，細塊會煮爛而大塊仍硬。
- 蝦仁和南瓜同時下鍋，蝦肉會在南瓜變軟前過熟。
- 大火猛烈煮湯會令蝦肉變韌，湯底亦較混濁。
- 只看蝦仁顏色而不量最厚處溫度，不能可靠確認熟度。
小提示
為長者供應時把南瓜煮至可用匙壓碎，蝦仁切成小口並仔細檢查沒有殼碎；需要更柔滑可在加入蝦仁前壓碎少量南瓜，但保留清湯定位。
