Cherry & Dennis Helper Habitat
法式香橙椰菜燴鴨腿
French Orange-Braised Duck Legs with Cabbage
食譜簡介
法式香橙椰菜燴鴨腿以清楚家庭步驟製作，食材狀態、火候和時間均方便傭工跟從。
01
材料
主要材料
- 4 隻 鴨腿
- 700 g 椰菜
- 2 個 橙
- 1 個 洋蔥
- 400 ml 雞湯
- 150 ml 白酒
- 1 茶匙 乾百里香
調味料
- 2 個 月桂葉
- 1 湯匙 蜜糖
- 1 茶匙 鹽
- 1 茶匙 黑胡椒
02
工具
- 刀
- 砧板
- 鍋
- 鍋蓋
- 平底鑊
- 食物夾
- 刨皮器
- 榨汁器
- 木匙
03
步驟
步驟 1
抹乾調味鴨腿
抹乾調味鴨腿。使用：4 隻鴨腿、1 茶匙 鹽、1 茶匙 黑胡椒；用廚房紙完全印乾表面，不留可見水分。
步驟 2
切椰菜洋蔥
切椰菜洋蔥。使用：700 g 椰菜、1 個洋蔥；椰菜切約 1 cm 幼條、洋蔥切薄片，硬菜芯棄掉。
步驟 3
刨橙皮榨汁
刨橙皮榨汁。使用：2 個香橙；只磨取橙色外皮，再榨出全部果汁；不要磨入白色苦瓤。
步驟 4
煎香鴨皮
煎香鴨皮。使用：4 隻鴨腿；以中火；準確處理 10 分鐘；雞皮朝下壓平，煎至深金黃酥脆，再把另一面略煎。
步驟 5
煎出鴨油
煎出鴨油。使用：4 隻鴨腿；以中小火；準確處理 5 分鐘；倒走多餘鴨油，只留約 2 湯匙；鴨皮已薄而開始酥脆。
步驟 6
炒軟椰菜洋蔥
炒軟椰菜洋蔥。使用：700 g 椰菜、1 個洋蔥；以中火；準確處理 8 分鐘；翻炒至椰菜縮小約三分之一、洋蔥柔軟但仍有形。
步驟 7
加白酒起鍋
加白酒起鍋。使用：150 ml 白酒；以中大火；準確處理 3 分鐘；刮起鍋底焦香物並煮至液體減少約一半、酒氣柔和。
步驟 8
加雞湯香橙香草
加雞湯香橙香草。使用：400 ml 雞湯、1 茶匙 乾百里香、2 個月桂葉、2 個香橙；以中火；加熱至表面持續冒出細小氣泡，不要猛烈翻滾。
步驟 9
鴨腿放椰菜上
鴨腿放椰菜上。使用：4 隻鴨腿、700 g 椰菜；鴨腿皮朝上單層放置，肉的下半部浸汁而皮保持露出。
步驟 10
蓋鍋慢燴
蓋鍋慢燴。使用：4 隻鴨腿、700 g 椰菜、400 ml 雞湯；保持小火微滾；準確處理 70 分鐘；最厚肉達至少 75°C，關節附近用叉一拉便鬆而未乾。
步驟 11
蜜糖開蓋上色
蜜糖開蓋上色。使用：1 湯匙 蜜糖、4 隻鴨腿、700 g 椰菜；保持小火微滾；準確處理 20 分鐘；表面呈琥珀色黏亮，椰菜柔軟且鍋汁濃縮。
步驟 12
靜置上桌
靜置上桌。使用：4 隻鴨腿、700 g 椰菜；離火後；準確處理 5 分鐘；放在暖碟靜置至肉汁重新分布；切開不應流出大量肉汁。
常見錯誤
- 保留全部鴨油會令椰菜和醬汁過分油膩。
- 把鴨皮浸入液體會令它變軟，不能保持酥脆。
- 磨到橙皮的白色內層會令燜汁帶苦味。
小提示
炒軟椰菜前只保留兩湯匙鴨油。
鴨皮保持露出液面，最後無蓋收汁時才加入蜜糖。
