Cherry & Dennis Helper Habitat
福建荔枝肉
Fujian Lychee Pork
食譜簡介
福建荔枝肉的「荔枝」來自切花刀後炸開的豬肉形狀，不使用荔枝水果；馬蹄提供清脆口感，糖醋汁只薄薄掛在肉上。
01
材料
主要材料
- 500 g 去皮豬梅肉
- 150 g 罐頭馬蹄
- 80 g 青椒
- 80 g 紅椒
- 2瓣 蒜頭
豬肉醃料
- 1/2 tsp 鹽
- 1 tbsp 紹興酒
- 1隻 蛋白
脆炸粉漿
- 90 g 粟粉
- 30 g 低筋麵粉
- 1/2 tsp 泡打粉
- 70 ml 水
糖醋汁
- 3 tbsp 番茄醬
- 2 tbsp 白米醋
- 2 tbsp 砂糖
- 80 ml 清水
炸製用油
- 1 L 植物油
02
工具
- 砧板及廚師刀
- 深鍋及油溫計
- 漏勺
- 兩個大碗
- 炒鑊及木鏟
03
步驟
步驟 1
切豬肉花刀
豬肉切3厘米方塊，每面斜切4刀、深約三分之二，底部保持相連。
步驟 2
醃肉
豬肉拌鹽、紹興酒和蛋白，冷藏醃10分鐘。
步驟 3
處理配菜
馬蹄對半切；青紅椒切2厘米菱形；蒜切末。
步驟 4
調粉漿
粟粉、麵粉、泡打粉和水拌至能薄薄包住肉塊的稠度。
步驟 5
裹粉漿
豬肉逐塊沾粉漿，花刀縫隙要沾到，立即下鍋避免回水。
步驟 6
第一次炸肉
油溫170°C，分批炸3分鐘至花刀張開、外層淺金黃。
步驟 7
瀝油升溫
撈起肉塊瀝油，油升至190°C，期間不要把肉堆疊。
步驟 8
回炸定形
肉塊回鍋炸45秒至金黃脆身、形如荔枝，撈起瀝油。
步驟 9
炒香蒜椒
炒鑊留1湯匙油，中火炒蒜末10秒，加入青紅椒炒40秒。
步驟 10
煮糖醋汁
倒入糖醋汁，中火煮1分鐘至冒細泡、略為濃稠。
步驟 11
合炒馬蹄肉
加入馬蹄和炸肉，大火快速翻30秒，醬汁只薄薄裹面。
步驟 12
上碟檢查
立即盛盤；切開最大肉塊，中心須達71°C且無粉紅肉汁。
常見錯誤
- 切花刀切斷底部，肉塊炸後不會張開。
- 油溫太低會吸油，太高會外焦內生。
- 糖醋汁煮太久會黏成厚糖衣，失去脆口。
- 把炸肉早早浸在汁裡會回軟。
小提示
選略帶脂肪的梅肉較嫩。馬蹄是這道菜的脆口配料，不是荔枝水果；肉的花刀、雙重油溫和最後30秒掛汁才會做出荔枝肉的外形與口感。用油後待冷卻再過濾保存或按家居規則棄置。
