Cherry & Dennis Helper Habitat
客家算盤子炒肉碎
Hakka Abacus Beads with Minced Pork
食譜簡介
客家算盤子以蒸芋頭拌木薯粉搓成凹粒，煮浮後與肉碎、蝦米和冬菇炒香。
01
材料
主要材料
- 600 g 芋頭
- 220 g 木薯粉
- 250 g 免治豬肉
- 30 g 蝦米
- 40 g 冬菇
- 20 g 蔥
- 15 g 蒜頭
粉糰用水
- 120 ml 熱水
炒製調味
- 1 tbsp 食用油
- 1 tbsp 生抽
- 1 tbsp 蠔油
- 1 tsp 砂糖
過冷河
- 1 L 凍水
02
工具
- 手套、削皮器、砧板及廚師刀
- 蒸鍋、耐熱碟及薯蓉壓
- 大拌碗、量匙及量杯
- 闊身鍋、筲箕及漏勺
- 鑊、鑊鏟及探針溫度計
03
步驟
步驟 1
切芋頭小塊
芋頭戴手套去皮後切成3厘米小塊，避免生芋汁刺激皮膚，並把大小切得相近。
步驟 2
蒸至完全軟熟
蒸鍋水煮滾後放入芋頭，大火蒸20分鐘，直至叉子可輕易穿過最厚一塊。
步驟 3
趁熱壓成芋泥
芋頭仍熱時立即壓成細滑芋泥，逐塊檢查並壓碎所有硬粒，避免算盤子出現硬心。
步驟 4
揉入木薯粉
木薯粉和熱水分次加入芋泥，邊拌邊揉成柔軟不黏手粉糰；只按芋頭濕度少量調整。
步驟 5
搓條切粒
粉糰搓成拇指粗長條，再切成約2厘米小粒，未造型部分以微濕布覆蓋防乾。
步驟 6
壓出算盤凹位
每粒粉糰搓圓後以手指從中央壓下，做成兩邊凸、中間凹的算盤子形狀。
步驟 7
煮熟算盤子
大鍋水煮滾後分批加入算盤子，待全部浮面再煮2分鐘，確保粉糰中心熟透。
步驟 8
過冷河防黏
用漏勺把算盤子放入冷水，稍降溫後瀝乾，拌1茶匙油防止彼此黏合。
步驟 9
浸軟切碎配料
蝦米和冬菇分別浸軟並瀝乾，與蒜頭切碎；免治豬肉保持冷藏至炒製前。
步驟 10
炒熟肉碎配料
炒鑊中大火炒免治豬肉、蝦米和冬菇約4分鐘，豬肉最厚肉團中心須達71°C。
步驟 11
加入算盤子調味
加入算盤子、生抽、蠔油、砂糖和蔥，中大火翻炒2分鐘至全部熱透並帶光澤。
步驟 12
趁熱供應
試味後立即用乾淨碟盛起；算盤子外層應有彈性，內裡柔軟而沒有生粉味。
常見錯誤
- 芋頭放涼才壓蓉會留下硬粒，粉糰亦較難成形。
- 木薯粉一次全加可能令粉糰過乾；應按芋蓉含水量搓入。
- 算盤子浮起後立即撈出，中心可能仍有生粉味。
- 豬肉未達71°C便拌入算盤子並不安全。
小提示
芋頭要趁熱壓泥，木薯粉只按濕度逐少調整。造型後分批煮，浮面再多煮2分鐘；炒製時先確認豬肉達71°C。
