Cherry & Dennis Helper Habitat
菠蘿咕嚕肉
Hong Kong-style Sweet and Sour Pork with Pineapple
食譜簡介
菠蘿咕嚕肉以約3厘米無骨豬梅頭肉粒薄薄裹蛋、麵粉和生粉，先約165°C初炸定型，再約185°C復炸至金黃酥脆。茄汁、白醋、糖、菠蘿汁和喼汁配菠蘿、紅綠甜椒及洋蔥，最後15至20秒才快速兜入炸肉，醬汁薄包而不浸軟外層。
01
材料
主要材料
- 600克 豬梅頭肉
- 200克 新鮮菠蘿
- 約80克 青甜椒
- 約80克 紅甜椒
- 約100克 洋蔥
- 1隻 雞蛋
- 50克 中筋麵粉
豬肉醃料
- 1茶匙 生抽
- 1茶匙 紹興酒 (小朋友版本或不用酒可直接省略)
- 1/2茶匙 糖
- 1/4茶匙 鹽
- 少許 白胡椒粉 (小朋友版本可省略)
薄脆炸粉
- 80克 生粉 (與主材料的中筋麵粉混合,薄層裹粉)
咕嚕汁
- 4湯匙 茄汁
- 3湯匙 白醋 (完成前按實際酸度微調)
- 3湯匙 糖
- 1茶匙 喼汁 (增加港式酸甜底味;沒有時省略,不用濃味醬代替)
- 少許 鹽 (醬汁煮好後試味才決定)
咕嚕汁芡水
- 1茶匙 生粉
- 1湯匙 清水 (使用前重新攪勻,按濃度逐少加入)
油炸用油
- 約800毫升 食用油 (按鑊具調整至肉粒可浮起;完全冷卻後才處理)
炒配菜用油
- 1茶匙 食用油
02
工具
- 中式鑊或深身炸鍋
- 中式鑊或深身炸鍋
- 大型平底鑊或炒鍋
- 鑊鏟
- 漏勺
- 食物夾
- 油炸溫度計
- 大碗
- 小碗
- 兩個淺碟
- 隔篩
- 量杯
- 刀
- 砧板
- 湯匙
- 茶匙
- 筷子
- 廚房紙
- 托盤
- 隔熱手套
03
步驟
步驟 1
修整豬肉
切走硬筋、碎骨、血塊和過厚脂肪，保留少量脂肪紋；用廚房紙印乾，減少濺油和粉層受潮。
步驟 2
切均勻肉粒
切成約3厘米、大小厚度相近的無骨肉粒；過大另切、碎件分開，避免熟度不一致。
步驟 3
醃豬肉
加生抽、紹興酒、糖、鹽和白胡椒粉拌勻，靜置15分鐘；不要用新鮮菠蘿汁長醃，酵素會令表面過度鬆散。
步驟 4
切配配菜
把菠蘿、紅綠甜椒和洋蔥切約2.5厘米塊，保留50毫升無糖菠蘿汁；各自分開放好。
步驟 5
調汁和芡水
菠蘿汁、茄汁、白醋、糖和喼汁拌至糖大致溶解；另把生粉和清水拌成芡水，鹽留待試味。
步驟 6
薄脆裹粉
雞蛋逐少拌入肉粒至表面濕潤無大量蛋液；麵粉和80克生粉混合，逐件翻滾沾粉並拍走鬆粉。
步驟 7
預熱炸油
中式鑊加足量油，中火升至約165°C；用溫度計確認。熱油不可接觸水，小朋友遠離爐邊，油炸時不可離開。
步驟 8
分批初炸
每次少量下鍋，初炸3至4分鐘至淡金黃和外層定型；漏勺輕分黏連肉粒，撈到金屬架瀝油。
步驟 9
提高油溫復炸
油溫升至約185°C，分批復炸45至60秒至均勻金黃；抽查最大肉粒中心至少63°C並靜置3分鐘，無生肉才可食用。
步驟 10
快速炒配菜
另一鑊加1茶匙油，中大火炒洋蔥30秒、甜椒30秒、菠蘿20秒；只加熱帶香，勿炒軟出水。
步驟 11
煮好咕嚕汁
醬汁倒入配菜煮至輕冒泡；重攪芡水，邊攪邊逐少加至紅橙色薄而流動、可薄包鑊鏟，試味後才補鹽。
步驟 12
快速兜汁上碟
剛復炸肉粒加入熟醬汁，用鑊鏟快速翻拌15至20秒；薄薄沾汁即上白色碟，勿浸煮。
常見錯誤
- 肉粒大小差太大會細件乾、大件未熟，切約3厘米
- 肉未印乾會濺油和粉層稀釋，先印乾
- 菠蘿汁長醃會令肉糊爛，只供調汁
- 蛋液太多會變厚殼，逐少加
- 未拍鬆粉會燒焦，逐件拍掉
- 不足165°C會吸油，先量溫
- 一次下太多會降溫黏連，分批炸
- 初炸大力攪會甩粉，先定型
- 只炸一次不夠脆，必須復炸
- 185°C復炸過久會焦硬，只45至60秒
- 只看顏色不能證熟，查最大粒63°C及靜置3分鐘
- 配菜久炒會出水，快速炒
- 芡水一次倒會成膠，重攪後逐少加
- 過早下炸肉會回軟，最後15至20秒才兜
- 汁收太乾會過甜酸，薄包即停
- 熱油倒水槽會燙傷、起火及堵塞，完全冷卻才處理。
小提示
梅頭肉帶少量脂肪較嫩；肉粒同大才同步熟；菠蘿汁不長醃；蛋液逐少足夠；裹粉後拍走鬆粉；炸前備好漏勺、隔油架及托盤；用油溫計較準；肉分批炸；初炸後放金屬架不焗在紙上；復炸後即煮汁；彩椒洋蔥保持爽脆；芡水用前重攪；咕嚕汁只薄包不似啫喱；最後才入炸肉；炸油時不可離開、小朋友遠離；熱油不能碰水；廢油完全冷卻才過濾保存或棄置；菠蘿敏感者不可食用。
