Cherry & Dennis Helper Habitat
四川回鍋肉
Sichuan Twice-Cooked Pork
食譜簡介
四川回鍋肉的「回鍋」是五花腩先煮至約七至八成熟，放涼切薄片後再回鑊炒香，不是把生肉直接炒熟。家庭版用少量油煸出豬油，再以郫縣豆瓣醬、豆豉、蒜苗和青紅椒炒成鹹香微辣、紅亮但不油膩的下飯菜。
01
材料
主要材料
- 500克，整塊 帶皮五花腩
- 150克，白綠分開斜切4–5厘米 蒜苗
- 1個，約120克，去籽切片 青燈籠椒
- 1/2個，約60克，去籽切片 紅燈籠椒
- 20克，切片 薑
- 2棵，切段 蔥
煮豬肉用
- 1湯匙 紹興酒
回鍋調味
- 2湯匙 郫縣豆瓣醬
- 1湯匙,略切碎 豆豉
- 2茶匙 生抽
- 1茶匙 砂糖
炒製用油
- 1茶匙 中性食用油 (預熱鑊面)
02
工具
- 廚師刀、砧板
- 廚師刀、砧板
- 中型鍋、深炒鑊
- 中型鍋、深炒鑊
- 鑊鏟、湯勺或夾
- 鑊鏟、湯勺或夾
- 鑊鏟、湯勺或夾
- 大碗、小碗、漏勺
- 大碗、小碗、漏勺
- 大碗、小碗、漏勺
- 量匙、上菜碟
- 量匙、上菜碟
03
步驟
步驟 1
清理五花腩
用廚房紙抹乾整塊五花腩；如豬皮有毛用乾淨鉗子拔除。準備薑、蔥和紹興酒，避免生肉汁接觸已洗蔬菜。
步驟 2
冷水下鍋
五花腩放中型鍋，加水浸過2–3厘米，加入薑、蔥和紹興酒，中大火加熱5–7分鐘至開始沸騰。
步驟 3
煮至七八成熟
撇去浮沫，轉中小火輕滾15–18分鐘。竹籤可刺入最厚處仍有少量阻力，並非煮至軟爛。
步驟 4
取出放涼
取出五花腩放乾淨碟或網架10分鐘至可安全固定切片；太熱切會不均勻。
步驟 5
切薄肉片
在乾淨砧板把放涼五花腩切成2–3毫米薄片，每片盡量帶豬皮、肥肉和瘦肉。
步驟 6
切蒜苗和椒
蒜苗白綠分開斜切4–5厘米；青紅椒去籽切約3厘米片，豆豉較大則略切碎。
步驟 7
煸香五花腩
深炒鑊中火預熱30秒，加1茶匙油，鋪開肉片煸3–4分鐘至肥肉稍透明、出少量油和邊緣微捲。
步驟 8
炒豆瓣醬豆豉
肉片推至一側，轉中小火用少量豬油炒豆瓣醬和豆豉30–45秒至紅亮出香；不可焦黑。
步驟 9
裹上回鍋醬
肉片與醬料混合，轉中火炒45–60秒，加入生抽和糖，讓每片薄薄沾上紅亮醬。
步驟 10
炒椒和蒜苗白
轉中大火加青紅椒和蒜苗白，快速炒1–1.5分鐘至椒仍鮮色、蒜苗白出香。
步驟 11
加入蒜苗綠
加蒜苗綠再炒30–45秒，保持翠綠剛軟，鑊內不應有大量湯汁。
步驟 12
試味上碟
關火或轉小火試味；豆瓣醬、豆豉和生抽已鹹，通常不另加鹽。立即上碟，最厚肉片必須完全熟透。
常見錯誤
- 第一次煮太熟，回鑊會乾硬。
- 肉片太厚會肥膩且難裹醬。
- 未煸出油便加醬會油膩。
- 豆瓣醬大火炒焦會苦。
- 蒜苗太早下會黃軟。
- 額外加大量鹽會過鹹。
小提示
煮好五花腩可冷藏10–15分鐘更易切薄，但不可久放室溫。家庭減辣可把豆瓣醬減至1.5湯匙，不要完全省略。蒜苗是核心香味；五花腩出油太多可舀走一部分，保留少量炒醬。生豬肉工具和裝過生肉的碟必須洗淨；第一次水煮不是最終烹調，回鑊後仍要確認肉完全熟透。
