Cherry & Dennis Helper Habitat
魚香肉絲
Sichuan Fish-Fragrant Shredded Pork
食譜簡介
魚香指泡椒、薑蒜、糖醋形成的四川味型，這道肉絲不放魚。肉先滑炒，再與脆蔬菜及酸甜辣汁快炒。
01
材料
主要材料
- 300 g 豬里脊肉
- 80 g 已煮熟竹筍
- 60 g 新鮮木耳
- 60 g 紅蘿蔔
豬肉醃料
- 5 ml 生抽 (醃肉用)
- 5 g 粟粉 (醃肉用)
- 15 ml 水 (醃肉用)
炒汁
- 15 ml 生抽 (炒汁用)
- 20 ml 鎮江香醋
- 15 g 糖
- 5 g 粟粉 (炒汁用)
- 40 ml 水 (炒汁用)
- 20 g 四川泡紅椒碎
- 10 g 薑蓉
- 15 g 蒜蓉
- 20 g 蔥花
煎炒用油
- 25 ml 食油 (炒肉15毫升及炒配料10毫升)
02
工具
- 炒鑊
- 刀及兩塊砧板
- 拌料碗及小碗
- 鑊鏟及食物溫度計
03
步驟
步驟 1
切肉絲
豬肉逆紋切成約5厘米長、3毫米粗幼絲，冷藏肉較易切。
步驟 2
醃肉
肉絲加醃料的生抽、粟粉及水拌至吸收，冷藏約10分鐘，同時備配料。
步驟 3
切蔬菜絲
熟竹筍、新鮮木耳和紅蘿蔔洗淨瀝乾，切成大小接近的幼絲。
步驟 4
切香料
泡紅椒、薑、蒜切碎，蔥切粒；泡椒鹵水不用加入。
步驟 5
拌魚香汁
拌勻炒汁用15毫升生抽、20毫升醋、15克糖、5克粟粉和40毫升水。
步驟 6
熱鑊下肉
鑊加15毫升油，中大火至油流動但不冒煙，下肉絲攤開。
步驟 7
炒肉盛起
肉絲炒約2分鐘至分散、外表轉色，先盛碟；稍後仍需回鑊煮熟。
步驟 8
炒泡椒薑蒜
同鑊加10毫升油，以中火炒泡椒、薑及蒜約30秒至出香味。
步驟 9
炒蔬菜
加入紅蘿蔔、木耳和竹筍，中大火炒約2至3分鐘至木耳熱透、蔬菜剛嫩。
步驟 10
回肉加汁
肉絲及碟中肉汁倒回鑊；魚香汁再攪勻才倒入，炒約1分鐘至冒泡。
步驟 11
核對熟度
最厚肉絲中心達75°C，芡汁透明而薄裹材料；未達熟度便續炒再查。
步驟 12
落蔥上碟
加入蔥花兜勻約10秒，立即上碟，配飯分享。
常見錯誤
- 把魚香理解成魚露味會改變菜式味型。
- 肉絲切得粗幼不一便熟度不均。
- 糖醋汁未重新攪拌，粟粉會沉底。
- 蒜和泡椒用猛火久炒易焦苦。
小提示
用已煮熟竹筍及新鮮木耳可把準備控制在18分鐘左右；若改乾木耳，需另外預留正確浸發時間。泡椒有鹹味，先用此份量做出酸、甜、辣平衡，不額外加鹽。
