Cherry & Dennis Helper Habitat
客家豬肚雞
Hakka Pork Tripe and Chicken Soup
食譜簡介
這款胡椒湯先把豬肚煮至軟韌，再加入雞件，避免雞肉陪煮過久。家庭版以切條豬肚製作，毋須把整雞塞入豬肚。
01
材料
主要材料
- 500 g 已初步清理的生豬肚
- 600 g 帶骨雞件
浸發
- 30 g 粗鹽 (搓洗後沖走)
- 30 g 粟粉 (搓洗後沖走)
湯底調味
- 8 g 拍裂白胡椒粒
- 30 g 薑片
- 2.5 L 水
- 5 g 鹽
02
工具
- 大湯鍋及汆水鍋
- 剪刀、刀及生肉砧板
- 漏勺及湯勺
- 食物溫度計及清潔盆
03
步驟
步驟 1
分開備料
雞件冷藏備用；豬肚放深盆，避免生肉汁濺到其他食物。
步驟 2
翻面修剪
翻出豬肚內面，剪除可見脂肪及殘留雜物，勿用洗潔精。
步驟 3
搓洗
加入30克粗鹽和30克粟粉搓勻內外約3分鐘，倒去黏液。
步驟 4
沖淨
用低水流沖淨至表面不滑膩、沒有粉鹽殘留；清潔水槽及盆。
步驟 5
汆豬肚
豬肚放入另一鍋清水，水滾後煮5分鐘，倒去汆水。
步驟 6
刮膜切條
放至可操作，刮掉仍附着的白膜，切成約2厘米寬條。
步驟 7
煮胡椒湯
湯鍋放豬肚、白胡椒、薑和2.5公升水，煮滾並撇走浮沫。
步驟 8
慢煮豬肚
蓋留小縫，以小火煮約65分鐘，保持微滾；水位過低才補少量滾水。
步驟 9
加入雞件
豬肚開始軟韌時加入雞件，重新煮至微滾並撇沫。
步驟 10
煮熟雞件
小火煮約25至30分鐘，最大雞件近骨厚肉中心達75°C，探針勿碰骨。
步驟 11
檢查及調味
豬肚應可用筷子刺入。若仍硬，先撈出熟雞再煮豬肚；最後加5克鹽。
步驟 12
盛湯
把雞件放回湯中熱透，分碗盛出豬肚、雞和胡椒湯，提醒留意碎骨。
常見錯誤
- 粗鹽搓洗不能代替徹底煮熟。
- 雞件一開始便陪豬肚慢煮，容易乾柴。
- 大火長時間翻滾會大量失水。
- 只按分鐘停火，可能留下韌豬肚。
小提示
豬肚厚薄及供應商處理程度會影響軟化時間，105分鐘烹調是預計值，仍硬便延長；雞件先取出可避免過熟。胡椒粒稍拍裂便足夠，不要磨成粉令湯過辣混濁。
