Cherry & Dennis Helper Habitat
胡椒鹹菜豬肚湯
Teochew Pepper Pork Tripe Soup with Preserved Mustard Greens
食譜簡介
白胡椒的暖香配合鹹菜酸鹹，慢煮豬肚至柔軟，是潮州風味濃郁的家常湯。
01
材料
主要材料
- 800克 已初步清洗豬肚
- 500克 豬骨
- 250克 鹹菜
- 30克 薑
- 1個 蒜頭
豬腩肉汆水用料
- 1.5公升 清水
- 2湯匙 白醋
- 3片 薑 (從主料取用)
湯底調味
- 2.5公升 清水
- 2湯匙 白胡椒粒
- 1/2茶匙 鹽 (最後按鹹度選用)
02
工具
- 大盆
- 砧板
- 廚刀
- 大湯鍋
- 筲箕
- 湯勺
- 小煎鍋
03
步驟
步驟 1
翻洗豬肚
豬肚翻出內面，在流動水下逐處搓洗，剪走可見多餘脂肪及黏膜，再翻回。
步驟 2
浸洗鹹菜
鹹菜沖洗後浸清水15分鐘，試味；仍太鹹可換水再浸，最後擠乾切塊。
步驟 3
炒香胡椒
白胡椒粒放乾煎鍋小火炒2分鐘至香，稍放涼後粗略拍裂。
步驟 4
冷水汆豬骨
豬骨放入冷水鍋煮至沸騰，再煮3分鐘，撈起以熱水沖淨浮沫。
步驟 5
汆煮豬肚
另鍋加入汆水用清水、白醋、薑片及豬肚，煮滾後續煮5分鐘。
步驟 6
刮淨切件
豬肚撈起稍涼，以刀背刮走表面殘留黏膜，沖淨後切成3厘米闊條。生熟器具立即清洗消毒。
步驟 7
煮滾湯底
大湯鍋加入2.5公升清水、豬骨、豬肚、拍裂胡椒、餘下薑及整個蒜頭，大火煮滾。
步驟 8
慢火煲湯
撇去浮沫，加蓋留縫，轉小火保持微滾90分鐘。
步驟 9
檢查豬肚
取一條豬肚切開檢查，應完全熟透、柔軟易咬且無生腥味；未軟便再煮15至30分鐘。
步驟 10
加入鹹菜
放入鹹菜，轉中火煮滾，再以小火煮15分鐘。
步驟 11
最後試味
先試湯味，因鹹菜已有鹹味，只在需要時加入最多1/2茶匙鹽。
步驟 12
滾透上湯
上桌前把湯重新煮至完全沸騰1分鐘，連豬肚及鹹菜分入湯碗趁熱享用。
常見錯誤
- 豬肚黏膜及脂肪未清理，湯有異味。
- 未試鹹菜鹹度便直接煲湯。
- 白胡椒用大火炒焦而發苦。
- 豬肚未柔軟熟透便上桌。
小提示
鹹菜與白胡椒的強度都會有差異；先保守處理，煲至豬肚軟後才加鹹菜，最後才決定是否加鹽。
