步驟 1
浸軟及切碎冬菇
乾冬菇以室溫清水浸20至30分鐘至軟，擠乾、去硬蒂、切幼粒；浸水倒掉。
客家釀豆腐
Hakka-style Stuffed TofuTahu Isi Gaya HakkaHakka-style Stuffed Tofu
蛋及豆腐家常豬肉
菜式簡介
客家釀豆腐以硬豆腐挖出淺槽，填入冬菇、豬肉和無骨鯪魚肉餡。肉餡面先煎至金黃定型，再以雞湯和淡味蠔油汁半浸慢煮，豆腐完整而醬汁薄且可流動。
所需工具
- 大型不黏平底鑊或深平底鍋
- 鍋蓋
- 鑊鏟
- 食物夾
- 大碗
- 小碗
- 淺碟
- 量杯
- 刀
- 砧板
- 茶匙
- 湯匙
- 筷子
- 小金屬匙
- 廚房紙
- 隔篩
- 即時讀數食物溫度計
- 白色上菜碟。
主要材料
- 硬豆腐 600克
- 免治豬肉 180克
- 無骨鯪魚滑或魚膠 120克
- 乾冬菇 2隻
- 蔥 2棵
- 薑 10克
- 無鹽雞湯 250毫升
- 浸冬菇清水 適量
調味料
- 釀肉餡調味
- 生抽 1茶匙 (用於釀肉餡調味)
- 紹興酒 1茶匙 (不用酒可省略)
- 糖 1/2茶匙 (用於釀肉餡調味)
- 生粉 1.5茶匙
- 麻油 1/2茶匙
- 白胡椒粉 少許 (不喜歡可省略)
- 豆腐凹槽薄粉
- 生粉 1茶匙 (只薄灑凹槽,幫助肉餡黏附)
- 煮豆腐醬汁
- 蠔油 1湯匙
- 生抽 1茶匙 (用於煮豆腐醬汁)
- 糖 1/2茶匙 (用於煮豆腐醬汁)
- 完成芡水
- 生粉 1茶匙 (用於完成芡水)
- 清水 1湯匙 (完成前重拌,只按濃度逐少加)
- 煎豆腐用油
- 食用油 1.5湯匙 (按鑊大小分次用)
材料及工具圖片
12步 step-by-step 圖文教學
步驟 2
調製釀肉餡
豬肉、鯪魚肉、冬菇、薑蓉和半數蔥粒連餡料調味放大碗，以筷子同方向拌1至2分鐘至稍有黏性。
步驟 3
冷藏肉餡
蓋好餡料冷藏15分鐘，勿讓生肉久放室溫。
步驟 4
切件及印乾豆腐
硬豆腐切12件厚塊，每面和切面以廚房紙印乾。
步驟 5
挖出淺凹槽
用小金屬匙在每件中央挖約1厘米深凹槽，四邊至少留1厘米，不可挖穿。
步驟 6
在凹槽灑薄粉
凹槽再印乾，薄灑生粉後倒轉輕拍，去除多餘粉末。
步驟 7
逐件填入肉餡
餡料分12份壓入凹槽，以濕茶匙壓平，不可堆高。
步驟 8
肉餡面先煎定型
不黏鑊中火加油，肉餡面向下單層煎3至4分鐘，不移動至金黃薄層牢固附着。
步驟 9
翻面煎香豆腐
鑊鏟承托底部、食物夾輕扶側面，翻至豆腐面向下煎約2分鐘。
步驟 10
加入醬汁慢煮
蠔油、生抽、糖和雞湯倒入鑊，汁只到豆腐三分之一至一半高度；蓋上中小火煮7至8分鐘。
步驟 11
檢查餡料熟度
溫度計插最大肉餡中心，必須至少75°C；未熟則再煮2至3分鐘。
步驟 12
薄芡收汁及上碟
芡水重拌後逐少加入，輕晃鑊至醬汁略濃但仍流動；撒餘下蔥粒逐件上碟。
常見錯誤
- 用嫩豆腐、未印乾、凹槽過深或太近邊、凹槽粉太厚、餡未拌黏或未冷藏、餡填太高、未先煎餡面、過早移動、只用夾子大力翻、醬汁浸沒肉餡、只看表面判斷熟度、一次倒盡芡水、完成後大力翻拌，都會令豆腐裂開、餡脫落、醬汁變膠或中心未熟。每項應按上述步驟控制。
給姐姐的小提示
必用硬豆腐；切前後印乾；小匙挖槽較易控制；保留1厘米邊和底；豆腐碎最多拌入2湯匙；查看鯪魚產品致敏原和鈉；餡同方向攪拌；冷藏後分份；粉只薄灑；餡面先煎；翻面用鑊鏟承托；醬汁不浸過豆腐；最大餡達75°C；芡水重拌逐少加；逐件上碟。對魚類、大豆或蠔油敏感、或不食豬肉者不可按原配方食用。
