Cherry & Dennis Helper Habitat
港式黑椒雞扒飯
Hong Kong-style Black Pepper Chicken Rice
食譜簡介
原塊雞扒煎至金黃熟透，配洋蔥黑椒汁及熱白飯，是快捷的港式碟頭飯。黑椒分別用於醃雞及醬汁，香氣有層次而不會只浮在表面。
01
材料
主要材料
- 600 克 雞髀肉
- 800 克 白飯 (用剛煮熟並保持60°C以上的白飯；煮飯時間另計)
- 1 件 洋蔥
醃料
- 1 湯匙 生抽
- 1 湯匙 粟粉
- 1 茶匙 黑胡椒
- 1 湯匙 中性食油
醬汁
- 150 毫升 清水
- 1 湯匙 蠔油
- 1 茶匙 老抽
- 1 茶匙 糖
- 1 茶匙 黑胡椒
調味料
- 1 湯匙 中性食油
02
工具
- 刀
- 砧板
- 大碗
- 小碗
- 平底鑊
- 食物夾
- 鑊鏟
- 量杯
- 量匙
- 食物溫度計
- 上菜碟
- 計時器
- 焗爐（分批保溫用）
- 乾淨焗盤
03
步驟
步驟 1
修整拍平雞扒
雞髀肉修去多餘脂肪，展開成四塊約兩厘米厚雞扒。 若需分兩批煎，備料時同步預熱焗爐至100°C，準備乾淨焗盤保溫熟首批。
步驟 2
醃雞扒十分鐘
雞扒拌入各1湯匙生抽、粟粉、油及1茶匙黑椒，蓋好冷藏醃10分鐘；同時切洋蔥及調汁。
步驟 3
洋蔥切絲
洋蔥去皮切成幼絲。
步驟 4
調黑椒汁
150毫升水與一湯匙蠔油、一茶匙老抽、一茶匙糖及一茶匙黑椒拌勻。
步驟 5
燒熱鑊油
量好煎雞用1湯匙油；若4塊可單層放下，一次用完，否則分兩批各半湯匙。中火燒熱鑊油至微亮不冒煙。
步驟 6
煎第一面
雞扒單層留空隙，中火煎第一面5分鐘。若4塊放不下，分2批，各用半湯匙煎油；未煎雞扒留雪櫃，首批熟雞保持60°C以上，每批完整按下步量溫。 首批依下一步量溫達標後，移到已預熱100°C焗爐的乾淨焗盤，實測最厚中心維持60°C以上，等第二批煎熟。
步驟 7
翻面煎至75°C
翻面再煎5–6分鐘；逐件量最厚中心須75°C維持30秒，未達續煎再量，達標才移走。
步驟 8
雞扒靜置切件
雞扒移到乾淨碟靜置三分鐘，再切成厚條。
步驟 9
炒軟洋蔥
原鑊加入洋蔥，中火炒兩分鐘至稍軟。
步驟 10
煮黑椒洋蔥汁
倒入黑椒汁，攪勻後小火煮兩分鐘至略稠。
步驟 11
雞扒回鑊裹汁
雞扒回鑊，輕兜一分鐘至全部裹上熱汁。
步驟 12
配熱飯上碟
800克熱白飯分成四份，配上雞扒及黑椒洋蔥汁。
常見錯誤
- 任意改變步驟次序，會令食材熟度及質感不均。
- 火力過猛或時間不足，可能令湯汁過快收乾或食材未熟。
- 生熟食材共用未清潔器具，會增加交叉污染風險。
小提示
開始前按組別量好全部材料。
完成前先試味，再逐少調整鹹度。
