Cherry & Dennis Recipes
意式檸檬水瓜柳雞扒
Chicken Piccata with Lemon and Capers
食譜簡介
薄雞扒輕撲麵粉煎香，再以檸檬、水瓜柳及牛油製成清爽不甜的鍋汁。雞肉中心須達75°C，醬汁保持流動而不是甜稠炸雞汁。
01
材料
主要材料
- 600 克 雞肉 (去皮去骨雞胸，橫切成4塊薄扒)
- 2 件 檸檬
- 2 瓣 蒜頭
裝飾
- 2 湯匙 番茜
外層
- 60 克 中筋麵粉
調味料
- 1 茶匙 鹽
- 1/2 茶匙 黑胡椒
- 2 湯匙 食用油
醬汁
- 2 湯匙 水瓜柳
- 40 克 無鹽牛油
- 120 毫升 清水
02
工具
- 刀
- 砧板
- 肉鎚
- 保鮮紙
- 淺盤
- 平底鑊
- 食物夾
- 鑊鏟
- 榨汁器
- 量杯
- 量匙
- 食物溫度計
- 計時器
- 上菜碟
03
步驟
步驟 1
修整雞柳
雞胸修去脂肪及筋膜，橫切成四塊大小相若的薄雞扒。
步驟 2
拍平雞扒
雞扒夾在兩張保鮮紙中，輕拍至約一厘米均勻厚度。
步驟 3
雞扒調味
雞扒兩面平均撒上一茶匙鹽及二分一茶匙黑胡椒。
步驟 4
輕撲麵粉
雞扒逐塊薄薄沾上麵粉，拍走多餘麵粉，避免形成厚粉層。
步驟 5
榨檸檬汁
一個半檸檬榨汁，餘下半個切薄片留待上碟。
步驟 6
燒熱平底鑊
平底鑊以中火燒熱，加入兩湯匙油至微微閃亮但不冒煙。
步驟 7
煎香第一面
雞扒分兩批落鑊，中火每批煎第一面三分鐘，共六分鐘；三分鐘時換批。
步驟 8
翻面煎至75°C
兩批雞扒各翻面再煎兩至三分鐘，共四至六分鐘；兩至三分鐘時換批，最厚中心達75°C後移到乾淨碟。
步驟 9
炒香蒜蓉
轉小火，加入切碎蒜頭炒約一分鐘至香而未變焦。
步驟 10
煮檸檬水瓜柳汁
加入檸檬汁、120毫升水及兩湯匙水瓜柳，刮起鑊底焦香，小火煮兩分鐘。
步驟 11
加牛油回鑊
關至最小火，逐少攪入40克牛油；雞扒回鑊煮兩分鐘並淋汁。
步驟 12
加番茜檸檬上碟
雞扒放上白碟，淋上全部鍋汁，撒番茜碎並放上檸檬片，趁熱享用。
常見錯誤
- 未完成所有備料便開始加熱，容易令食材熟度不均。
- 用錯火力或忽略指定時間，會令醬汁、肉類或蔬菜質感失準。
- 生熟食材共用未清潔器具，會增加交叉污染風險。
小提示
開始前按組別量好全部材料。
完成前先試味，再逐少調整鹹度。
