Cherry & Dennis Helper Habitat
港式咖喱薯仔雞
Hong Kong-style Curry Chicken with Potatoes
食譜簡介
港式咖喱薯仔雞是一款味道溫和、醬汁濃郁的家庭炆餸。咖喱粉先以小火炒香，再加入洋蔥、雞湯及椰奶，形成帶甜香而不過辣的咖喱汁。去骨雞髀肉嫩滑，薯仔和紅蘿蔔吸收醬汁後亦容易入口，適合能接受咖喱味的小朋友及一般家庭。重點是雞件先煎至轉色、薯仔切成相近大小，椰奶在後段以小火加入；完成時雞肉應熟透嫩滑，薯仔可用叉插入，咖喱汁濃稠但不油水分離。對椰製品敏感的人士不適合按原配方食用。
01
材料
主要材料
- 600克 去骨雞髀肉 (去除多餘脂肪後切成約4厘米雞件，大小盡量相近)
- 450克 中型薯仔 (約3個中型；去皮後切成約3厘米件，快速沖走表面澱粉並瀝乾)
- 1個，約180克 洋蔥 (去皮後切成粗條)
- 150克 紅蘿蔔 (去皮後切成約2厘米滾刀件)
- 3瓣 蒜頭 (去皮後切成細蓉)
- 15克 薑 (去皮後切成薄片)
- 200毫升 椰奶 (使用無糖椰奶，加入前先搖勻；不可使用甜椰子飲品)
- 300毫升 無鹽雞湯 (供炆煮使用；如使用有鹽雞湯，必須相應減少其他鹹味調料)
雞肉醃料
- 1茶匙 生抽
- 1茶匙 紹興酒 (小朋友版本或不使用酒時可省略)
- 1茶匙 生粉
- 1/2茶匙 麻油
咖喱調味
- 2湯匙 溫和咖喱粉 (使用不含辣椒或辣度低的咖喱粉)
- 1/2茶匙 黃薑粉 (增加顏色,可省略)
- 1茶匙 糖
- 2茶匙 生抽
- 1/4茶匙 鹽 (使用有鹽雞湯時先省略,完成前試味再決定)
煎炒用油
- 1湯匙 食用油
02
工具
- 中式鑊、深平底鍋或厚底煲
- 中式鑊、深平底鍋或厚底煲
- 鑊鏟或木匙
- 鑊鏟或木匙
- 鍋蓋
- 大碗
- 小碗
- 量杯
- 刀
- 砧板
- 蔬菜刨皮器
- 湯匙
- 茶匙
- 廚房紙
- 食物夾
- 叉
- 上菜碗
03
步驟
步驟 1
修整及切雞肉
把去骨雞髀肉平放在砧板，切走明顯黃色脂肪、血塊及硬筋，再切成約4厘米大小的雞件。雞件厚度要盡量相近，太細的碎肉應分開，避免炆煮時過熟變乾。
步驟 2
印乾並醃雞
用廚房紙把雞件表面印乾，放入大碗。加入生抽、紹興酒、生粉及麻油，以筷子或乾淨手輕輕拌勻，靜置15分鐘。醃料只需薄薄包裹雞件，不可加入清水。
步驟 3
處理薯仔
薯仔去皮後切成約3厘米大小的件，大小必須接近。用清水快速沖走表面多餘澱粉，立即放入隔篩瀝乾，再用廚房紙吸走明顯水分。不要長時間浸水，以免薯仔味道變淡。
步驟 4
切配其餘材料
洋蔥去皮後切成粗條。紅蘿蔔去皮後切成約2厘米滾刀件。蒜頭切成細蓉，薑切成薄片。所有材料分開放置，方便按正確次序加入鍋內。
步驟 5
調好咖喱乾料
在小碗加入溫和咖喱粉、黃薑粉及糖，混合均勻。把生抽及鹽放在另一小碗備用。咖喱粉必須在下鍋前準備好，避免炒洋蔥時才逐樣量度而令材料焦燶。
步驟 6
煎香雞件
把鑊或厚底煲以中大火燒熱，加入一半食用油。放入雞件並鋪成單層，先煎約1分鐘才翻動，再炒至各面由粉紅轉為白色及帶少量金黃。雞肉此時不需完全熟透，盛起備用。
步驟 7
煎香薯仔
在原鍋加入餘下食用油，放入已印乾的薯仔，以中火翻炒約3分鐘。薯仔表面應略帶金黃並形成薄層，但中心仍未熟。加入紅蘿蔔再炒約1分鐘，然後盛起或推到鍋邊。
步驟 8
炒軟洋蔥薑蒜
把洋蔥及薑片加入鍋內，以中火炒約2至3分鐘，直至洋蔥開始變軟和呈半透明。加入蒜蓉再炒約20秒，剛聞到香味便進入下一步，不可把蒜蓉炒至深啡色。
步驟 9
小火炒香咖喱粉
把火力調至小火，加入混合好的咖喱粉、黃薑粉及糖，不停用鑊鏟翻炒約30秒。咖喱粉應與洋蔥及油均勻混合並散發香味，不可乾炒至焦黑。如鍋底完全乾燥，可加入1湯匙雞湯幫助拌開。
步驟 10
加入雞湯炆煮
把雞件、薯仔及紅蘿蔔全部放回鍋內，翻拌至表面沾上咖喱。加入300毫升雞湯、生抽及預定鹽量，攪拌並以中大火煮滾。煮滾後蓋上鍋蓋，轉小火炆約15分鐘。
步驟 11
加入椰奶煮至材料熟透
打開鍋蓋，輕輕攪拌後加入已搖勻的椰奶。保持小火，不可讓咖喱猛烈翻滾。繼續不加蓋煮約8至10分鐘，期間輕輕翻動兩次，直至雞肉熟透，薯仔可用叉插入但仍保持完整。
步驟 12
收汁試味及上碟
當咖喱汁變得濃稠並能薄薄掛在雞件和薯仔表面，先關至最小火試味。按雞湯鹹度決定是否補少量鹽，不可直接大量加鹽。如醬汁太稀，可不加蓋多煮2分鐘；如已濃稠便立即關火，靜置2分鐘後盛入上菜碗。
常見錯誤
- 雞件大小差距太大：細雞件會先變乾，大雞件可能仍未熟。切雞時應保持約4厘米大小，碎件可提早取出或另作其他用途。
- 雞肉沒有印乾便醃製：表面水分會稀釋醃料，煎雞時亦會大量出水。雞肉切好後必須先用廚房紙印乾。
- 薯仔切得太細：太小的薯仔在炆煮及攪拌時容易散開，使咖喱變成薯蓉狀。應切成約3厘米件並輕力翻動。
- 薯仔洗後沒有瀝乾：濕薯仔放入熱油容易濺油，亦難以煎出表面薄層。沖洗後必須充分瀝乾及印走明顯水分。
- 咖喱粉用大火炒製：咖喱粉容易焦燶並產生苦味。加入咖喱粉前必須轉小火，並持續翻炒。
- 雞肉一開始煮至完全熟透：雞件之後仍要炆煮，過早煮熟會令成品乾硬。最初只需煎至表面轉色及略帶金黃。
- 椰奶太早加入：椰奶長時間高溫滾煮容易油水分離，香味亦會變淡。應先用雞湯把薯仔炆至接近熟透，後段才加椰奶。
- 加入椰奶後猛烈滾煮：大火翻滾會令咖喱汁分離，表面出現油層。加入椰奶後必須保持小火，只讓醬汁輕微冒泡。
- 頻繁大力攪拌：已變軟的薯仔容易被鑊鏟壓碎。加入椰奶後只需輕輕從鍋底翻動，不要不停攪拌。
- 未考慮雞湯鹹度便加足鹽：有鹽雞湯加上生抽可能令成品過鹹。應優先使用無鹽雞湯，並在完成前才試味補鹽。
- 醬汁太稀便加入生粉芡水：芡水會令咖喱口感黏稠不自然。本菜式應以不加蓋小火收汁及薯仔自然澱粉令醬汁變濃。
小提示
使用去骨雞髀肉會比雞胸肉嫩滑，也方便小朋友進食。 購買咖喱粉時應選擇溫和或不辣配方，不要誤用辣咖喱粉。 薯仔和雞件切成接近大小，較容易同時煮熟。 咖喱粉下鍋前先把所有材料準備好，避免炒焦。 沒有紹興酒可直接省略，不需要加入清水補回。 椰奶加入前先搖勻，開罐後如有分層屬正常現象。 加入椰奶後只用小火煮，不要蓋上鍋蓋猛烈滾煮。 小朋友版本不要加入辣椒或辣椒醬，可把咖喱粉減至1.5湯匙。 如使用有鹽雞湯，先省略咖喱調味內的鹽，最後試味才補。 咖喱放涼後會再變濃，關火時醬汁可保留少許流動感。 翻熱剩餘咖喱時使用小火，必要時加入少量雞湯，不要加入大量椰奶。
