Cherry & Dennis Helper Habitat
港式番茄肉醬意粉
Hong Kong-style Spaghetti Bolognese
食譜簡介
這是以炒散免治牛肉、5毫米蔬菜粒和番茄慢煮成的香港家庭肉醬。番茄膏先炒香，肉醬小火收濃；意粉另煮、保留意粉水，食前才組合。
01
材料
主要材料
- 400克—查小麥、麩質及蛋類標籤 乾意大利粉
- 500克—10至15%脂肪，保持冷藏 免治牛肉
- 200克、甘筍120克、西芹80克—各切5毫米小粒 洋蔥
- 3瓣、新鮮番茄450克、罐裝切粒番茄400克 蒜頭
- 250毫升—只作烹調液體 無鹽牛肉高湯
- 10克、巴馬臣芝士30克（可省） 番茜
- 約3公升—瀝水前留250毫升 煮意粉清水
免治牛肉初步調味
- 1/4茶匙 鹽
- 1/4茶匙(小朋友可減少) 黑胡椒粉
番茄肉醬調味
- 2湯匙(液體前炒1分鐘)、茄汁2湯匙(只平衡酸度)、喼汁1湯匙、乾香葉2片(完成前取出)、乾牛至1茶匙、糖1茶匙 番茄膏
煮意粉用調味
- 1湯匙加入3公升水 鹽
炒製油脂
- 1湯匙(煎牛肉及菜) 食用油
- 1湯匙(完成肉醬) 牛油
02
工具
- 黑色深身不黏平底鍋
- 銀色煮麵鍋連蓋
- 木匙
- 矽膠鑊鏟
- 意粉夾
- 漏勺
- 大碗
- 兩個小碗
- 隔篩
- 量杯
- 刀
- 砧板
- 湯匙
- 茶匙
- 筷子
- 廚房紙
- 食物溫度計
- 四個白色深碟
- 隔熱手套。
03
步驟
步驟 1
切配
洋蔥、甘筍、西芹切5毫米粒，蒜切蓉、番茄切1.5厘米塊。
步驟 2
挑鬆牛肉
冷藏牛肉加鹽和胡椒，用筷子輕挑，不能搓成肉糰。
步驟 3
炒散煎香
預熱油鍋，下牛肉先靜置30秒，再壓散至完全轉啡、無粉紅；中心至少71°C。
步驟 4
隔走牛脂
把熟牛肉推邊，舀走多餘油脂，保留少量炒菜。
步驟 5
炒蔬菜
加洋蔥、甘筍、西芹炒軟，洋蔥半透明後短炒蒜蓉。
步驟 6
炒香番茄膏
推開材料，在乾位炒番茄膏約1分鐘至深紅，才加液體。
步驟 7
建立肉醬
加兩種番茄、高湯、茄汁、喼汁、牛至及香葉。
步驟 8
慢火收濃
小火輕冒泡20至25分鐘並刮底攪拌；不可用生粉。
步驟 9
煮意粉
肉醬近完成時，把意粉放入完全滾的3公升鹽水煮至全熟有彈性，無硬白芯。
步驟 10
保留意粉水
瀝水前舀250毫升熱澱粉水；熱意粉不可沖冷水。
步驟 11
完成醬汁
取出香葉，加牛油並逐少加意粉水至濃稠可流動。
步驟 12
即時組合
意粉上碟才淋肉醬，撒番茜和芝士；剩餘兩者分開冷藏。
常見錯誤
- 牛肉必須炒散至全熟，番茄醬不可燒焦；意粉煮至剛熟後瀝乾，最後才與醬汁拌勻。
小提示
牛肉必須炒散至全熟，番茄醬不可燒焦；意粉煮至剛熟後瀝乾，最後才與醬汁拌勻。
