Cherry & Dennis Helper Habitat
馬來炒貴刁
Malaysian Char Kway Teow
食譜簡介
馬來炒貴刁以新鮮扁河粉、蝦仁、魚片、臘腸、雞蛋、銀芽及韭菜大火快炒。河粉先回復室溫並逐片輕輕鬆開；臘腸先逼油，蝦仁、魚片和雞蛋分批炒製，最後才加入醬汁及蔬菜，成品乾爽而河粉完整。
01
材料
主要材料
- 800克——回復室溫後用手逐片鬆開，不可拉扯或大量沖水 新鮮河粉
- 250克——去殼、去腸及徹底印乾 生蝦仁
- 200克——摸查魚刺後切5毫米片 無骨白肉魚柳
- 2條，約100克——抹乾後斜切薄片，查看豬肉及鈉標籤 廣式臘腸
- 4隻——輕輕打散；高風險人士必須炒至完全凝固 雞蛋
- 250克——清洗後徹底瀝乾 銀芽
- 100克——瀝乾後切5厘米段 韭菜
- 4瓣、紅辣椒1隻、青檸1個 蒜頭
蝦仁及魚片醃料
- 1茶匙 生抽
- 1茶匙(不用酒可省略) 紹興酒
- 1.5茶匙(只薄薄保護) 生粉
- 少許 白胡椒粉
炒貴刁醬汁
- 2湯匙、老抽1茶匙(只調色)、蠔油1湯匙、魚露1茶匙(查看魚類致敏原及鈉標籤)、糖1茶匙、辣椒醬1至2茶匙 生抽
蛋液調味
- 1/4茶匙、白胡椒粉少許 鹽
炒製用油
- 2湯匙,分供雞蛋、海鮮、臘腸及河粉;臘腸會出油 食用油
02
工具
- 大型不黏平底鑊或中式鑊
- 大型不黏平底鑊或中式鑊
- 鑊鏟或木匙、食物夾、漏勺
- 鑊鏟或木匙、食物夾、漏勺
- 鑊鏟或木匙、食物夾、漏勺
- 鑊鏟或木匙、食物夾、漏勺
- 大碗、中碗、兩個小碗、隔篩
- 大碗、中碗、兩個小碗、隔篩
- 大碗、中碗、兩個小碗、隔篩
- 大碗、中碗、兩個小碗、隔篩
- 量杯、刀、砧板、湯匙、茶匙、筷子、廚房紙、即時讀數食物溫度計、大型上菜碟
- 量杯、刀、砧板、湯匙、茶匙、筷子、廚房紙、即時讀數食物溫度計、大型上菜碟
- 量杯、刀、砧板、湯匙、茶匙、筷子、廚房紙、即時讀數食物溫度計、大型上菜碟
- 量杯、刀、砧板、湯匙、茶匙、筷子、廚房紙、即時讀數食物溫度計、大型上菜碟
- 量杯、刀、砧板、湯匙、茶匙、筷子、廚房紙、即時讀數食物溫度計、大型上菜碟
- 量杯、刀、砧板、湯匙、茶匙、筷子、廚房紙、即時讀數食物溫度計、大型上菜碟
- 量杯、刀、砧板、湯匙、茶匙、筷子、廚房紙、即時讀數食物溫度計、大型上菜碟
- 量杯、刀、砧板、湯匙、茶匙、筷子、廚房紙、即時讀數食物溫度計、大型上菜碟
- 量杯、刀、砧板、湯匙、茶匙、筷子、廚房紙、即時讀數食物溫度計、大型上菜碟
03
步驟
步驟 1
回溫及鬆開河粉
河粉覆蓋回溫20分鐘，用乾手由邊緣逐片鬆開；不可大量沖水。
步驟 2
處理蝦仁及魚柳
蝦仁去殼去腸印乾；魚柳摸查魚刺後切5毫米片並印乾，分開放。
步驟 3
輕醃海鮮
蝦仁和魚片分兩碗，薄拌醃料10分鐘，不可大力拌魚片。
步驟 4
清洗及切配
銀芽、韭菜洗淨瀝乾；切韭菜、臘腸、蒜、辣椒及青檸。
步驟 5
調醬汁及蛋液
先混合炒貴刁醬汁；蛋加鹽和胡椒輕劃散，不打出大泡。
步驟 6
炒半熟雞蛋
中大火少油，從邊推向中央，約七成熟盛起。
步驟 7
炒香臘腸
中火炒1至2分鐘出少量油，盛起並倒走多餘油。
步驟 8
分批炒海鮮
蝦仁炒至捲曲大致不透明盛起；魚片第一面定型才翻，八成熟盛起。
步驟 9
炒香蒜蓉及河粉
蒜蓉15秒後下河粉，大火由底托起快炒1至2分鐘，不可切壓。
步驟 10
分次加入醬汁
醬汁沿鑊邊分兩次加入，每次立即托起兜勻；不可加水。
步驟 11
配料回鑊
臘腸、蝦仁、魚片、蛋、銀芽及三分二韭菜大火兜45至60秒，蝦中心須完全不透明。
步驟 12
檢查及上碟
魚片全熟易分開、蛋達所需熟度；加餘下韭菜辣椒10秒，立即配青檸上碟。
常見錯誤
- 冷河粉直接下鑊
- 大量沖水
- 大力拉扯
- 蝦仁未去腸印乾
- 魚柳未摸刺
- 海鮮厚粉
- 雞蛋第一次全熟
- 臘腸大火焦
- 留下全部臘腸油
- 蝦魚混炒
- 魚片未定型便翻
- 冷鑊擠入全部材料
- 醬汁倒中央
- 鑊鏟切壓河粉
- 過早下銀芽韭菜
- 以清水防黏
- 只看蝦外層粉紅
- 完成後留熱鑊
- 誤作低鈉料理。應按上述分批、沿邊分次、乾爽快炒做法修正。
小提示
河粉回溫、乾手逐片鬆開；蝦仁去腸印乾；魚柳逐片摸刺；海鮮只薄粉；醬汁預先調好；蛋七成熟盛起；臘腸中火只留少油；蝦魚分批；魚片定型才翻；河粉只托起翻動；醬汁沿邊兩次加入；銀芽韭菜瀝乾最後下；最大蝦中心完全不透明；高風險人士蛋全熟；完成即上碟；蝦、魚、貝類、蛋、大豆、小麥、豬肉敏感者查標籤；臘腸、生抽、老抽、蠔油、魚露鈉量高，減生抽不等於低鈉。
