Cherry & Dennis Helper Habitat
日式椰菜卷
Japanese Rolled Cabbage
食譜簡介
日式椰菜卷 Roru Kyabetsu 是常見日本洋食 yoshoku 家庭燉煮菜。柔軟完整的椰菜葉包住牛豬混合免治肉餡，在清淡番茄高湯中溫和燉煮；成品是完整長橢圓椰菜卷及流動淺橙紅燉汁，不是中式釀椰菜、白菜卷、春卷、肉丸湯或羅宋湯。
01
材料
主要材料
- 1個（1.2–1.5公斤）：最少8–10片完整大葉，逐片清洗 椰菜
- 300克；免治豬肉 300克：雪櫃完全解凍並冷藏 免治牛肉
- 200克：幼粒，炒軟後完全放涼。雞蛋1隻 洋蔥
- 50克及牛奶80毫升：先浸軟 麵包糠
- 2個（300克）：2厘米件；熱白飯800克可選 番茄
椰菜卷肉餡調味
- 1茶匙、白胡椒1/4茶匙、肉豆蔻1/4茶匙 鹽
炒洋蔥用
- 1湯匙 食用油
日式洋食番茄燉汁
- 700毫升、番茄醬3湯匙、日式醬油1湯匙、糖1茶匙、鹽最多1/4茶匙試味後加入 無鹽雞湯/飲用水
02
工具
- 大型汆燙鍋
- 28厘米不黏平底鍋
- 木匙
- 矽膠鑊鏟
- 兩把分開食物夾
- 大型攪拌碗
- 兩中碗
- 四小碗
- 量匙及量杯
- 量匙及量杯
- 廚師刀
- 生肉及蔬菜／熟食砧板
- 大隔篩
- 廚房紙
- 即時讀數溫度計
- 可選食品安全手套
- 湯勺
- 隔熱手套及四白色深碟。
- 隔熱手套及四白色深碟。
03
步驟
步驟 1
步驟 1
取8–10片完整大葉，逐片清洗並棄腐爛、發霉或嚴重破裂葉。
步驟 2
步驟 2
分批汆燙1–2分鐘至柔軟可彎但完整，瀝乾放涼。
步驟 3
步驟 3
內側向上，平行削薄厚葉梗，不可切穿葉片。
步驟 4
步驟 4
牛豬免治肉在雪櫃完全解凍，檢查異味、黏滑、變色、異常液體或冰芯；不可沖洗。
步驟 5
步驟 5
油炒洋蔥5–7分鐘至半透明，攤在乾淨碟完全放涼。
步驟 6
步驟 6
麵包糠浸牛奶5分鐘；與牛豬肉、冷洋蔥、蛋及調味輕拌至稍黏，不可過度搓揉。
步驟 7
步驟 7
平均分8份、每份110–120克短橢圓，未用餡冷藏。
步驟 8
步驟 8
每葉包一份，先捲、兩側向內摺，再捲成完整長橢圓，封口向下。
步驟 9
步驟 9
八卷緊密單層排深鍋，加番茄；倒入高湯、番茄醬、醬油、糖，液面半至三分之二高度。
步驟 10
步驟 10
煮至微滾轉中小火加蓋燉約20分鐘；勿猛烈煮或頻繁翻動。
步驟 11
步驟 11
由側面插溫度計入最厚餡，至少71°C；椰菜柔軟但完整，試味才補鹽。
步驟 12
步驟 12
關火加蓋靜置5分鐘；每人兩卷配番茄、少量流動燉汁及可選白飯。
常見錯誤
- 避免椰菜葉未洗或汆燙過度、厚梗未削薄或切穿、洋蔥未放涼、麵包糠未浸軟、肉餡過度攪拌、八份大小不均、葉片包得太鬆或封口向上、燉汁過多、猛烈煮或頻繁翻動、只看椰菜判斷熟度、加入生粉，或熟食久放室溫。
小提示
椰菜葉要柔軟但完整；厚梗只削薄；洋蔥完全放涼；肉餡只拌至微黏；八份等大並封口向下緊密排列；燉汁只至半至三分之二高度；肉餡達71°C後加蓋靜置5分鐘。
