Cherry & Dennis Helper Habitat
印度牛油雞
Indian Butter Chicken
食譜簡介
印度牛油雞按傳統風味使用逐項量好的材料，在香港家庭廚房依次處理，成品保持菜式應有的口感和醬汁。
01
材料
主要材料
- 700 g 去骨雞腿肉
- 300 g 番茄蓉
- 150 ml 淡忌廉
- 50 g 無鹽牛油 (30克炒香料，20克完成醬汁)
- 200 g 洋蔥
- 15 g 薑蓉
- 15 g 蒜蓉
- 150 ml 清水
雞肉醃料
- 120 g 原味乳酪
- 1 tbsp 檸檬汁
- 1 tsp 印度綜合香料
- 1/2 tsp 鹽 (醃雞)
咖喱調味
- 1 tsp 孜然粉
- 2 tsp 芫荽粉
- 1/2 tsp 黃薑粉
- 1/2 tsp 辣椒粉
- 1 tsp 印度綜合香料 (煮醬)
- 1/2 tsp 鹽 (煮醬)
煎炒用油
- 1 tbsp 植物油
02
工具
- 家用爐頭
- 砧板及廚刀
- 有蓋醃肉碗及量匙
- 雪櫃
- 平底鑊及鑊鏟
- 厚底深鍋及木匙
- 食物溫度計及木匙
- 白色上菜碟及木匙
03
步驟
步驟 1
切配雞肉及洋蔥
先在砧板用廚刀把700 g去骨雞腿肉切成均勻小塊並移入有蓋醃肉碗；徹底清洗砧板、廚刀及雙手後，把200 g洋蔥切成幼粒，合共約8分鐘。
步驟 2
拌勻原味乳酪
在有蓋醃肉碗及量匙拌勻120 g原味乳酪、1 tbsp檸檬汁、1 tsp印度綜合香料及1/2 tsp鹽約2分鐘，直至均勻。
步驟 3
醃製去骨雞腿肉
把700 g去骨雞腿肉與全部乳酪醃料拌至每塊均勻包裹，蓋好放入雪櫃（4°C或以下）醃30分鐘；不可在室溫醃製，取出時雞肉仍須冰冷。
步驟 4
煎香去骨雞腿肉
在平底鑊及鑊鏟以中大火煎香700 g 去骨雞腿肉、1 tbsp 植物油6分鐘，直至表面金黃且定形。
步驟 5
煎炒洋蔥
在厚底深鍋及木匙以中火煎炒200 g 洋蔥、15 g 薑蓉、15 g 蒜蓉、30 g 無鹽牛油6分鐘，直至香氣釋出但沒有焦黑。
步驟 6
加入孜然粉
在厚底深鍋及木匙以中小火加入1 tsp 孜然粉、2 tsp 芫荽粉、1/2 tsp 黃薑粉、1/2 tsp 辣椒粉1分鐘，直至香氣釋出但沒有焦黑。
步驟 7
收汁番茄蓉
在厚底深鍋及木匙以中火收汁300 g 番茄蓉、1 tsp 印度綜合香料、1/2 tsp 鹽8分鐘，直至醬汁可掛在木匙背面。
步驟 8
慢煮去骨雞腿肉
在厚底深鍋及木匙以中小火慢煮700 g 去骨雞腿肉、150 ml 清水10分鐘，直至材料軟熟但沒有散爛。
步驟 9
加入淡忌廉
在厚底深鍋及木匙以小火加入150 ml 淡忌廉、20 g 無鹽牛油5分鐘，直至質地幼滑均勻。
步驟 10
檢查去骨雞腿肉
在食物溫度計及木匙以室溫檢查700 g 去骨雞腿肉1分鐘，直至雞肉最厚處達75°C且流出清澈肉汁。
步驟 11
收汁番茄蓉
在厚底深鍋及木匙以小火收汁300 g 番茄蓉、150 ml 淡忌廉2分鐘，直至醬汁可掛在木匙背面。
步驟 12
靜置去骨雞腿肉
在白色上菜碟及木匙以室溫靜置700 g 去骨雞腿肉、300 g 番茄蓉、150 ml 淡忌廉3分鐘，直至熱力均勻並可安全處理。
常見錯誤
- 沒有抹乾去骨雞腿肉會令鍋溫下降及味道變淡。
- 沒有按份量加入原味乳酪會令味道失衡。
- 火候過猛會令去骨雞腿肉外層過熟而中心未達要求。
- 跳過最後熟度檢查便上碟，可能令去骨雞腿肉未熟或過熟。
小提示
先按步驟次序分碟量好全部材料；處理去骨雞腿肉後清潔砧板和廚刀，再以時間、外觀及中心熟度三項共同判斷完成。
