Cherry & Dennis Helper Habitat
印尼參巴碎雞
Indonesian Ayam Geprek Chicken
食譜簡介
印尼 Ayam Geprek 是酥炸雞扒輕壓在新鮮粗粒參巴上；雞肉分批炸熟，熱油另淋參巴，保持外脆內嫩。
01
材料
主要材料
- 700 g 去骨雞腿肉
- 150 g 中筋麵粉
- 50 g 粘米粉
- 1 雞蛋
- 4 紅辣椒
- 15 g 蒜頭
炸粉及參巴調味
- 1 tsp 鹽，分用途
- 1/2 tsp 白胡椒粉
- 1 tsp 砂糖
- 1 tbsp 清水
炸雞及參巴用油
- 750 ml 中性食用油，分炸雞及參巴用
02
工具
- 廚師刀及兩塊砧板
- 兩個淺盤及拌碗
- 深炸鍋及油溫計
- 瀝油架及耐熱夾
- 石臼及杵
- 探針溫度計
- 乾淨深碟
03
步驟
步驟 1
切成四塊雞扒
去骨雞腿肉切成四塊厚度相近的雞扒，抹乾每一面，讓炸粉可均勻黏附。
步驟 2
拌好乾粉
淺盤拌勻150克中筋麵粉、50克粘米粉、1/2茶匙鹽及1/2茶匙白胡椒，製成鬆脆乾炸粉。
步驟 3
打勻蛋液
另一碗把1隻蛋與1湯匙清水打勻；一手只碰乾粉，另一手只碰蛋液。
步驟 4
逐塊雙重裹粉
雞扒先薄沾乾粉，再浸蛋液，最後回到乾粉盤並輕壓，使表面形成完整不厚重的脆衣。
步驟 5
加熱炸油
先從750毫升油中留起2湯匙作參巴用，其餘倒入深鍋至約4厘米深並加熱至170°C。
步驟 6
分批炸第一面
每次只放兩塊雞扒，保持空位並炸5分鐘，避免油溫急跌令炸衣吸油。
步驟 7
翻面炸至金黃
翻面再炸3至4分鐘至深金黃，逐批放在網架瀝油，不要用廚紙焗軟炸衣。
步驟 8
檢查雞肉熟度
探針從側面插入最厚雞扒中心，必須達74°C且沒有粉紅肉；未達標便續炸後再量。
步驟 9
舂粗粒參巴
石臼把新鮮紅辣椒、蒜頭、餘下1/2茶匙鹽及1茶匙糖搗成粗粒參巴。
步驟 10
淋熱油爆香
把預留的2湯匙乾淨油加熱至閃亮，小心淋在參巴上逼出香味。
步驟 11
把炸雞輕壓入參巴
一塊熟雞扒放在參巴上，用石杵輕壓一至兩次使味道沾面，不要反覆舂碎雞肉。
步驟 12
即壓即食
每份只在上桌前才輕壓，連同參巴趁熱供應，確保炸衣仍脆並使用乾淨熟食器具。
常見錯誤
- 雞肉表面濕會令雙重炸粉在油中脫落。
- 一次炸太多雞扒會令油溫下降，使炸衣油膩不脆。
- 反覆重壓炸雞會把雞肉和炸衣變成碎屑。
- 雞肉中心未達74°C便供應並不安全。
小提示
雞肉分成小批炸，油溫才容易保持，炸衣亦較脆。參巴要用石臼保留粗粒；淋熱油時站後防濺，只在上桌前輕壓雞扒。
