步驟 1
步驟 1
雪櫃完全解凍檢查雞肉；不可沖洗。
日式南蠻雞
Japanese Chicken NanbanAyam Nanban Gaya JepangJapanese Chicken Nanban
雞肉
菜式簡介
日式南蠻雞 Chicken Nanban 源自日本宮崎，是炸雞、南蠻甘醋汁及冷日式塔塔醬組成的洋食家庭料理，不是唐揚雞、Tonkatsu、吉列雞扒、照燒雞、油淋雞或美式炸雞。去骨雞髀肉修整厚度、印乾後薄沾麵粉再沾蛋液，約170°C分批炸至中心至少75°C；不使用Panko。趁熱每面只短暫接觸米醋、醬油、糖和水煮成的流動甘醋汁，避免炸衣濕爛。塔塔醬以完全煮熟的雞蛋、蛋黃醬、極幼洋蔥、瀝乾酸青瓜及檸檬汁製作，必須冷藏，不可加熱。生雞不可沖洗並與熟食工具分隔；注意雞、蛋、小麥、大豆、蛋黃醬及酸青瓜致敏原、鈉糖和熱油安全。油火不可用水撲救，剩餘雞肉、塔塔醬和飯分開冷藏。
所需工具
- 厚底鍋或炒鑊
- 鍋蓋
- 木匙或鑊鏟
- 大碗
- 小碗
- 量杯
- 湯匙
- 茶匙
- 刀
- 砧板
- 食物夾
- 溫度計
- 隔熱手套
主要材料
- 去骨雞髀肉 4件共800克:解凍、修整均勻、印乾
- 雞蛋 3隻:2隻裹炸,1隻完全煮熟供塔塔醬;中筋麵粉80克
- 洋蔥 80克、酸青瓜60克、檸檬半個、椰菜350克、熱白飯800克
調味料
- 雞肉基本調味
- 鹽 3/4 teaspoon
- 白胡椒 1/4 teaspoon
- 南蠻甘醋汁
- 米醋 100 ml
- 日式醬油 80 ml
- 砂糖 70 g
- 清水 50 ml
- 日式塔塔醬
- 日式蛋黃醬 150 g
- 檸檬汁 1 tablespoon
- 砂糖 1/2 teaspoon
- 鹽 up to 1/8 teaspoon
- 白胡椒粉 少許(可省略)
- 油炸用油
- 高溫炸油 1.5–2 litres
材料及工具圖片
12步 step-by-step 圖文教學
步驟 2
步驟 2
修整厚度均勻並徹底印乾。
步驟 3
步驟 3
一隻蛋煮至蛋白蛋黃全熟，冷卻切碎。
步驟 4
步驟 4
混熟蛋、幼洋蔥、酸青瓜、蛋黃醬、檸檬，冷藏塔塔醬。
步驟 5
步驟 5
米醋、醬油、糖和水煮至糖溶、保持流動。
步驟 6
步驟 6
雞肉鹽胡椒後薄裹麵粉並拍掉多餘粉。
步驟 7
步驟 7
沾兩隻打散蛋液；不加Panko。
步驟 8
步驟 8
炸油加熱約170°C，不冒大量煙。
步驟 9
步驟 9
每次炸1至2件，165至175°C炸5至7分鐘。
步驟 10
步驟 10
中心至少75°C，瀝油30至60秒。
步驟 11
步驟 11
趁熱每面短浸或淋南蠻汁10至20秒，不可浸爛。
步驟 12
步驟 12
熟食砧板切2厘米條，配冷塔塔、椰菜絲、熱飯。
常見錯誤
- 不要跳過食材檢查、熟度確認，亦不可混用生熟食物工具。
給姐姐的小提示
不要跳過食材檢查、熟度確認，亦不可混用生熟食物工具。
