Cherry & Dennis Helper Habitat
泰式班蘭雞
Thai Pandan Chicken
食譜簡介
去骨雞腿肉先以椰香香料醃20分鐘，再以班蘭葉包住，分批油炸。油溫分兩段控制，最後一定量到雞肉中心74°C。
01
材料
主要材料
- 600 g 去骨雞腿肉
- 12 片 班蘭葉
- 20 g 蒜頭
- 10 g 芫荽根
雞肉醃料
- 80 ml 椰奶
- 1 tbsp 魚露
- 1 tbsp 椰糖
- 1/4 tsp 白胡椒粉
炸製用油
- 750 ml 植物油
02
工具
- 深平底鑊或小湯鍋
- 耐熱夾
- 刀及砧板
- 研缽及杵
- 瀝油架
- 探針溫度計
03
步驟
步驟 1
切雞抹乾
切雞抹乾：雞腿肉切成3厘米塊後以廚房紙抹乾，水分會令熱油濺出。
步驟 2
搗香料蓉
搗香料蓉：蒜頭和芫荽根放研缽搗成細蓉，沒有大塊才容易均勻醃味。
步驟 3
調醃汁
調醃汁：椰奶、魚露、椰糖、白胡椒及香料蓉拌至椰糖完全溶開。
步驟 4
雪櫃醃雞
雪櫃醃雞：雞肉拌勻醃汁，蓋好放雪櫃20分鐘，勿在室溫久放。
步驟 5
洗乾班蘭葉
洗乾班蘭葉：12片班蘭葉洗淨逐片抹乾，每片打成鬆圈但不要折斷。
步驟 6
包入雞肉
包入雞肉：每圈穿入一塊雞肉，兩端壓住雞件；完成後保持單層，避免黏連。
步驟 7
加熱炸油
加熱炸油：深鍋加入750 ml油，以中火加熱至165°C；溫度低會令雞肉吸油。
步驟 8
首段油炸
首段油炸：每次下6包，165°C炸4分鐘，中途以夾翻一次讓兩面均勻受熱。
步驟 9
升溫炸香
升溫炸香：油升至175°C後，每批再炸2分鐘，班蘭葉變深綠、雞表面金黃便撈起。
步驟 10
瀝油靜置
瀝油靜置：放瀝油架靜置2分鐘，熱氣可散出，紙巾不要直接黏住外皮。
步驟 11
量雞肉中心
量雞肉中心：挑最厚一塊拆開班蘭葉量中心，必須74°C且全無粉紅肉汁。
步驟 12
除葉上碟
除葉上碟：把班蘭葉除去，用乾淨碟趁熱供應；班蘭葉只是包裹不可食。
常見錯誤
- 雞肉未抹乾便下油，會濺油並令外皮不香。
- 油溫低於165°C，雞肉會吸油而班蘭葉軟爛。
- 一次下太多雞包，油溫急跌令雞肉不均勻。
- 沒有拆開最厚雞件量到74°C便上碟。
小提示
班蘭葉太短可用兩片交疊包一塊雞，但每包只放一件才易熟。椰糖可先壓碎幫助溶解，不能以未溶糖粒估計味道。炸油可完全放涼、過濾後再用於鹹食，但不要保存帶焦葉碎的油。
