Cherry & Dennis Helper Habitat
印尼雞絲麵
Indonesian Bakmi Ayam Chicken Noodles
食譜簡介
印尼雞絲麵按次序煮好甜鹹冬菇雞肉醬、爽脆小棠菜及新鮮麵，最後在已調味的暖碗中組合。
01
材料
主要材料
- 500 g 新鮮蛋麵
- 500 g 雞腿肉
- 200 g 小棠菜
- 150 g 冬菇
- 10 g 蒜頭
- 2 L 煮麵及灼菜用清水
雞肉冬菇醬汁
- 2 tbsp 甜豉油
- 2 tbsp 生抽
- 1 tbsp 蠔油
- 1/2 tsp 白胡椒粉
- 240 ml 無鹽雞湯
碗底調味
- 2 tsp 麻油
炒油
- 1 tbsp 食用油
02
工具
- 廚師刀及兩塊砧板
- 量匙及小碗
- 小平底鍋
- 煮麵鍋及筲箕
- 探針溫度計
- 乾淨深碟
03
步驟
步驟 1
切好雞肉及蔬菜
雞髀肉切成1.5 cm粒，冬菇切片；小棠菜把菜莖及菜葉分開切好，以便按不同時間汆熟。
步驟 2
調好甜豉油汁
把甜豉油、生抽、蠔油、白胡椒及80 ml雞湯拌勻，確保糖分散開而沒有沉底。
步驟 3
爆香蒜蓉
小鑊加入1湯匙油，以中大火燒熱後炒蒜蓉30秒，聞到香味便停止以免焦苦。
步驟 4
炒至雞肉轉色
加入雞肉粒炒4分鐘，不斷翻動至外層完全轉白，但仍須稍後量溫確認熟度。
步驟 5
加入冬菇
放入冬菇片再炒2分鐘，直至冬菇釋出水分、收乾並在邊緣開始呈金黃色。
步驟 6
煮成冬菇雞肉醬
倒入甜豉油混合汁，小火煮3分鐘並翻拌，直至光亮醬汁薄薄包住雞肉和冬菇。
步驟 7
確認雞肉74°C
探針插入最大雞肉粒中央，必須達74°C且沒有粉紅肉；不足便每次加煮1分鐘再量。
步驟 8
預先調味暖碗
在4個暖麵碗內分別加入麻油和生抽，攪勻鋪滿碗底，準備承接剛瀝乾的熱麵。
步驟 9
另鍋煮新鮮麵
另鍋煮滾2公升清水，依包裝時間把新鮮麵煮至剛熟，徹底瀝乾。
步驟 10
分段汆小棠菜
利用煮麵水先汆小棠菜莖45秒，再加入菜葉20秒，一起撈起並甩走多餘水分。
步驟 11
組合雞肉麵
把瀝乾熱麵放入已調味碗內拌勻，再整齊放上小棠菜及冬菇雞肉醬。
步驟 12
加熱湯立即供應
每碗沿邊加入40毫升熱雞湯，趁麵條未吸乾醬汁前立即供應。
常見錯誤
- 雞肉一次堆得太密會出水而無法炒香。
- 雞肉中央未達74°C便供應並不安全。
- 新鮮麵煮得過久會黏成糊狀。
- 小棠菜未瀝乾便入碗會沖淡碗底調味。
小提示
麵和雞肉醬分鍋烹調，可保持醬汁光亮而不受澱粉影響。
麵條及小棠菜都要徹底瀝乾才放入已調味的碗。
熱湯沿碗邊加入而不淋在配料上，可保留清楚層次。
