Cherry & Dennis Helper Habitat
印尼酸辣魚
Indonesian Ikan Asam Pedas
食譜簡介
這道家常版本保留菜式特色，份量和火候適合香港家庭廚房。
01
材料
主要材料
- 700克 鯖魚扒
- 150克 秋葵
- 2個，切件 番茄
- 5隻 紅辣椒
- 2枝，拍鬆 香茅
- 80克，切碎 紅葱頭
- 4瓣，切碎 蒜頭
- 20克，切碎 南薑
- 4粒，烘香 石栗
醬汁調味
- 2湯匙 羅望子醬
- 500毫升 清水
- 1茶匙 黃薑粉
- 1茶匙 鹽
- 1茶匙 糖
- 2湯匙 食油
02
工具
- 家用爐具
- 連蓋厚底鍋
- 湯勺
- 木匙
- 幼孔篩
- 食物溫度計
- 廚師刀
- 生魚砧板
- 蔬菜砧板
- 量杯及小碗
- 廚房紙
- 乾淨生魚碟
- 攪拌機
- 乾淨淺身上菜碟
03
步驟
步驟 1
抹乾並冷藏魚扒
把700克鯖魚扒抹乾，逐件檢查魚骨，放在乾淨生魚碟並保持冷藏。
步驟 2
攪打酸辣香料糊
在蔬菜砧板切碎5隻紅辣椒、80克紅葱頭、4瓣蒜頭和20克南薑，連同4粒烘香石栗及1茶匙黃薑粉放入攪拌機打成香料糊；另把2個番茄切件、秋葵切蒂及拍鬆2枝香茅。
步驟 3
調羅望子水
小碗把2湯匙羅望子醬加入500毫升清水攪散，隔去粗纖維。
步驟 4
炒香酸辣香料糊
厚底煲中火加熱2湯匙食油，加入香料糊及拍鬆香茅炒5分鐘，每分鐘攪拌，至水分收乾、油脂析出並散發香氣。
步驟 5
煮酸辣湯
倒入羅望子水，加入1茶匙鹽和1茶匙糖，攪勻後煮滾。
步驟 6
煮軟番茄
加入番茄件，小火煮5分鐘，以木勺輕壓部分番茄釋出汁液。
步驟 7
加入鯖魚
把鯖魚扒單層放入酸辣湯，魚件之間留空隙，湯再滾後轉小火。
步驟 8
淋湯煮魚
加蓋小火煮8分鐘，中途用湯勺把湯淋上魚面，不要翻動魚件。
步驟 9
加入秋葵
加入秋葵，浸入湯中，加蓋再煮5分鐘至鮮綠且剛軟。
步驟 10
檢查魚肉熟度
最厚魚件中心須達75°C、肉質不透明並可輕易分片；不足便多煮2分鐘。
步驟 11
靜置酸辣魚
關火後讓魚、秋葵和番茄在酸辣湯中靜置3分鐘，使味道融合。
步驟 12
盛碟
用湯勺把魚件先盛入乾淨淺身上菜碟，再加入秋葵、番茄和酸辣湯，避免弄碎魚肉。
常見錯誤
- 材料大小不一會令熟度不均。
- 火力過猛會外焦內生。
- 生熟食共用器具會交叉污染。
- 未試味先加調味容易過鹹。
小提示
先量好全部材料並依次排列；以外觀、質感和中心熟度判斷，不只依賴計時。
