Cherry & Dennis Helper Habitat
意式馬沙拉酒蘑菇雞
Italian Chicken Marsala with Mushrooms
食譜簡介
意式馬沙拉酒蘑菇雞是一道適合香港家庭的家常菜。十二個步驟清楚控制備料、火力和熟度，完成後煎香雞肉配上亮澤的馬沙拉酒蘑菇汁。
01
材料
主要材料
- 600 g 去皮去骨雞胸肉
- 250 g 蘑菇
- 180 ml 馬沙拉酒
- 180 ml 雞上湯
- 4 湯匙 中筋麵粉
- 2 湯匙 橄欖油
- 25 g 牛油
- 1/2 茶匙 鹽
- 1/4 茶匙 黑胡椒
02
工具
- 刀
- 砧板
- 肉鎚
- 淺盤
- 平底鑊
- 食物夾
- 食物溫度計
- 量杯
- 上菜碟
- 計時器
03
步驟
步驟 1
把雞胸切成均勻薄片
把全部 600 克雞胸抹乾，橫切成 4 片均勻雞扒，厚處輕拍至約 1.5 厘米。
步驟 2
調味並薄撲麵粉
把 4 湯匙中筋麵粉、½ 茶匙鹽及 ¼ 茶匙黑胡椒拌勻；薄薄沾滿每塊雞扒兩面，再抖走多餘麵粉。
步驟 3
把蘑菇切片
抹淨全部 250 克蘑菇，均勻切成約 5 毫米厚片，讓它們同步上色。
步驟 4
量好馬沙拉酒和雞湯
把 180 毫升馬沙拉酒和 180 毫升雞湯分別量入無標籤杯，方便按次序加入。
步驟 5
燒熱橄欖油
在闊平底鑊以中大火加熱全部 2 湯匙橄欖油，至油面閃亮但不冒煙。
步驟 6
煎香雞扒第一面
把 4 塊撲粉雞扒單層排好，以中大火不移動煎 3 分鐘，至底面呈深金黃色。
步驟 7
反轉雞扒煮至 75°C
反轉每塊雞扒，轉中火煮 3 分鐘，確認最厚中心達 75°C 且流出清澈肉汁。
步驟 8
把熟雞扒靜置
把熟雞扒移到乾淨碟上靜置 3 分鐘，同時開始煮蘑菇汁；不可放回盛過生雞的碟。
步驟 9
煎香蘑菇
把全部 250 克蘑菇片加入原鑊，以中大火煮 5 分鐘，只翻動一次，至上色且水分收乾。
步驟 10
收濃馬沙拉汁
倒入 180 毫升馬沙拉酒並刮起鑊底焦香物，再加 180 毫升雞湯，微沸 5 分鐘至約收少三分之一。
步驟 11
把雞扒放回醬汁
把靜置雞扒及碟上肉汁放回鑊，以小火微煮 2 分鐘，中途反轉一次，至全件熱透並裹上醬汁。
步驟 12
加牛油完成醬汁
熄火後旋拌全部 25 克牛油至完全融化及亮滑；把蘑菇和醬汁淋在 4 塊雞扒上享用。
常見錯誤
- 雞扒厚薄不一會令薄端乾柴而厚端仍未達75°C。
- 雞扒未煎好便頻密移動，麵粉外層不能形成金黃焦面。
- 用盛過生雞的碟接熟雞，會造成交叉污染。
小提示
把四塊雞扒拍至約1.5厘米，便可在同一鑊中同步煎熟。
馬沙拉酒和雞湯收濃約三分之一後才回鍋雞扒，醬汁會更光亮而不水瀉。
