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日式揚出豆腐
Japanese Agedashi Tofu
食譜簡介
日式揚出豆腐 Agedashi Tofu 是經典日本家庭及居酒屋豆腐料理；agedashi 指食材薄裹粉炸製後配日式高湯汁。木綿豆腐輕壓去水、薄裹片栗粉後以170至175°C炸成淡金黃薄脆外層，入碗後才加清亮流動的天汁和蘿蔔蓉、薑蓉、青蔥。它不是椒鹽豆腐、麻婆豆腐、厚揚、天婦羅豆腐或豆腐湯；不用Panko、厚粉漿或厚芡。
01
材料
主要材料
- 2盒，共700至800克：完整未變質，輕壓去表面水分後切8大件 木綿豆腐／firm tofu
- 約80克：下油鍋前才薄裹 馬鈴薯澱粉
- 150克：磨蓉後輕擠多餘水分 白蘿蔔
- 15克：磨成細蓉；青蔥2條：切極幼蔥花 薑
- 8克，可選：完成後少量撒面，查看魚類標籤 木魚碎
揚出豆腐天汁
- 400毫升:查看魚類及其他致敏原 日式高湯
- 3湯匙:查看大豆、小麥及鈉 日式醬油
- 3湯匙:查看酒精及糖 味醂
- 1茶匙:只平衡鹹味 砂糖
油炸用油
- 約1.2至1.5公升:選高溫植物油,油深按鍋具調整 食用油
02
工具
- 深身厚底炸鍋
- 炸油溫度計
- 長食物夾
- 金屬漏勺
- 金屬網架
- 托盤
- 大碗
- 兩個中碗
- 四個小碗
- 淺盤
- 湯匙
- 茶匙
- 量杯
- 電子磅
- 刀
- 蔬菜及熟食砧板
- 廚房紙
- 蘿蔔及薑磨蓉器
- 細孔隔篩
- 隔熱手套及4個白色小深碗。
03
步驟
步驟 1
檢查豆腐品質
包裝完整且在有效日期內才用；開封有酸味、黏滑、灰黃變色或膨脹即丟棄。
步驟 2
輕壓瀝水
倒走浸泡液，上下墊紙巾，以普通平碟輕壓10至15分鐘；不用重物，保持內部柔軟。
步驟 3
切8大件
合共切成8件、每件4至5厘米的方形或長方形，並再以紙巾輕印乾。
步驟 4
備配料
磨蘿蔔蓉並輕擠水，磨細薑蓉，青蔥切幼粒；置乾淨低溫位置。
步驟 5
調天汁
高湯、醬油、味醂和糖中火煮至輕滾1至2分鐘，糖溶解；轉最低火保溫，保持清亮流動。
步驟 6
熱油
深鍋高溫植物油加熱至170至175°C，以溫度計確認；不應大量冒煙。
步驟 7
薄裹片栗粉
下鍋前才逐件薄裹，輕拍走餘粉；不可厚粉、Panko或麵糊。
步驟 8
分批下鍋
每次2至4件，用長夾或漏勺從遠離身體方向輕放，彼此留空隙。
步驟 9
炸淡金黃
165至175°C炸2至3分鐘，必要時只翻一次，至薄脆淡金黃而內部仍柔軟。
步驟 10
網架瀝油
撈起放網架1至2分鐘；不長時間平放紙巾以免蒸氣回軟。
步驟 11
入碗加熱汁
每碗2件，從碗邊加熱天汁至豆腐約三分之一高，不完全浸沒。
步驟 12
加配料即食
加少量蘿蔔蓉、薑蓉、青蔥和可選木魚碎，立即上桌。
常見錯誤
- 用酸或黏滑豆腐。；完全不瀝水。；重壓太久。；壓到過硬。；切件不均。；有水珠下油。；太早裹粉。；粉層太厚。；誤用Panko。；用厚天婦羅漿。；油未達170°C。；油煙太大。；塞滿整鍋。；高處丟入油。；不停翻動。；炸至深啡。；久放紙巾。；天汁加厚芡。；天汁太鹹。；天汁收乾。；長浸天汁。；蘿蔔蓉太濕。；冷配料蓋滿豆腐。；熟品久放室溫。
小提示
先檢查日期氣味。；酸、黏或變色即棄。；只輕壓去水。；10至15分鐘足夠。；不用重物。；兩盒切8大件。；每件4至5厘米。；再印乾表面。；蘿蔔蓉只去多水。；薑磨細蓉。；青蔥切幼。；天汁先調好。；汁要清亮流動。；油溫170至175°C。；臨炸才裹粉。；粉只薄一層。；拍走餘粉。；每次炸2至4件。；不要常翻。；2至3分鐘淡金黃。；炸好放網架。；先入碗才加汁。；汁只三分一高。；配料最後加。；豆腐、汁、配料分開冷藏。
