Cherry & Dennis Helper Habitat
日式味噌煮鯖魚
Japanese Miso-Simmered Mackerel
食譜簡介
日式味噌煮鯖魚 Saba Misoni 是日本經典家庭魚料理：Saba 是鯖魚，Misoni 是以味噌調味汁燉煮。它不是西京燒、鹽燒鯖魚、照燒魚或味噌魚湯。帶皮鯖魚去骨、印乾、劃2至3刀後以熱水快速燙表面，魚皮向上單層放入已煮滾的味噌煮汁，以落蓋中小火溫和煮，反覆淋汁後自然收至光亮流動。生魚不可沖洗；雪櫃解凍、分開生熟工具；中心至少63°C、完全不透明可分層。味噌鈉高，不額外大量加鹽或醬油。味醂及料理酒加熱不保證酒精完全消失；注意魚類、大豆、小麥及高湯標籤，剩餘熟魚盡快冷藏及徹底翻熱。
01
材料
主要材料
- 4件，共700至800克：解凍、去骨、魚皮劃2至3刀 帶皮鯖魚柳或切件
- 30克：20克薄片煮汁、10克幼絲完成；青蔥2條可選 薑
味噌煮汁
- 350 millilitres Japanese dashi or water
- 70 grams miso
- 3 tablespoons 味醂
- 4 tablespoons 日本料理酒
- 2 tablespoons. Dissolve miso with hot broth first 砂糖
完成味道調整
- up to 1 teaspoon, dissolved in hot sauce miso
- up to 1/2 teaspoon, taste first 砂糖
02
工具
- 厚底鍋或炒鑊
- 厚底鍋或炒鑊
- 木匙或鑊鏟
- 木匙或鑊鏟
- 大碗
- 小碗
- 量杯
- 湯匙
- 茶匙
- 刀
- 砧板
- 食物夾
- 溫度計
- 隔熱手套
03
步驟
步驟 1
步驟 1
雪櫃解凍、檢查氨味／腐敗／黏滑／變色／冰芯；不可沖洗。
步驟 2
步驟 2
去骨、印乾，魚皮輕劃2至3刀而不切斷。
步驟 3
步驟 3
熱水快速燙5至10秒，立即瀝乾。
步驟 4
步驟 4
切薑片及薑絲，味噌放小碗備用。
步驟 5
步驟 5
高湯、味醂、料理酒、糖與薑片煮滾。
步驟 6
步驟 6
用100毫升熱汁把味噌調至無結塊，再回鍋。
步驟 7
步驟 7
鯖魚魚皮向上單層放入煮汁。
步驟 8
步驟 8
放落蓋，中小火溫和煮8至10分鐘。
步驟 9
步驟 9
移走落蓋，以匙羹反覆淋汁；不可翻魚。
步驟 10
步驟 10
最厚中心至少63°C，完全不透明可分層。
步驟 11
步驟 11
開蓋中小火自然收汁3至5分鐘，仍可流動。
步驟 12
步驟 12
完整盛碟，淋味噌汁，加薑絲及青蔥，配熱飯。
常見錯誤
- 不要跳過食材檢查、熟度確認，亦不可混用生熟食物工具。
小提示
不要跳過食材檢查、熟度確認，亦不可混用生熟食物工具。
