Cherry & Dennis Helper Habitat
普寧豆醬煮䱽魚
Teochew Pomfret with Puning Fermented Bean Sauce
食譜簡介
䱽魚先煎定形，再以普寧豆醬、薑和芹菜短煮，魚肉嫩滑而醬汁鹹鮮。
01
材料
主要材料
- 700克 䱽魚
- 20克 薑
- 40克 芹菜
- 180毫升 清水
魚身初步處理
- 0.25茶匙 鹽
煎炒用油
- 1.5湯匙 食油
醬汁調味
- 2湯匙 普寧豆醬
- 0.5茶匙 砂糖
- 1湯匙 米酒
02
工具
- 有蓋平底鑊
- 廚師刀
- 砧板
- 小碗
- 鑊鏟
- 量匙
03
步驟
步驟 1
清理䱽魚
䱽魚去鱗去鰓及內臟，沖淨腹腔血污。
步驟 2
印乾𠝹刀
以廚房紙把魚身印乾，兩面各𠝹兩刀。
步驟 3
魚身調味
魚身內外均勻抹上0.25茶匙鹽，放置10分鐘。
步驟 4
準備香料
薑切幼絲；芹菜洗淨後切成4厘米段。
步驟 5
調好豆醬汁
小碗混合普寧豆醬、砂糖、米酒和180毫升清水。
步驟 6
燒熱鑊油
平底鑊以中火燒熱，加入1.5湯匙食油並鋪勻。
步驟 7
煎魚第一面
放入䱽魚，中火煎約3分鐘至底面金黃定形。
步驟 8
翻面煎香
小心翻魚，再煎2分鐘至另一面微金黃。
步驟 9
加入薑絲
把薑絲放到魚旁炒約30秒至聞到香味。
步驟 10
加入豆醬汁
沿鑊邊倒入豆醬汁，煮至均勻微滾。
步驟 11
加蓋煮熟
加蓋轉中小火煮5至6分鐘，至最厚魚肉不透明、容易剝落並達63°C。
步驟 12
加入芹菜上碟
加入芹菜煮30秒，將魚和豆醬汁小心盛上碟。
常見錯誤
- 魚身未印乾會令熱油飛濺且難以煎香。
- 過早翻魚會黏鑊並破皮。
- 豆醬本身偏鹹，額外加鹽會令醬汁過鹹。
- 魚熟後大力翻動會令魚肉散碎。
小提示
普寧豆醬品牌鹹度不同，調汁後先試味；魚最厚位置達63°C並能輕易剝落即可，避免久煮變乾。
