Cherry & Dennis Helper Habitat
孟加拉香料乾炒魚
Bangladeshi Fish Bhuna
食譜簡介
魚柳先薄煎定型，再在炒至收濃的洋蔥番茄香料中煮熟。Bhuna重點是炒出濃香而非大量湯汁；短醃8分鐘已計入準備時間。
01
材料
主要材料
- 600 g 無骨結實白肉魚柳
- 150 g 洋蔥
- 200 g 番茄
- 2 青辣椒
- 10 g 芫荽葉
魚塊醃料
- 1/4 tsp 薑黃粉
- 1/4 tsp 鹽 (魚塊醃料)
咖喱調味
- 1 tsp 薑蓉
- 1 tsp 蒜蓉
- 1 tsp 孜然粉
- 1 tsp 芫荽籽粉
- 1/2 tsp 辣椒粉
- 1/4 tsp 鹽 (咖喱調味)
- 60 ml 水
煎炒用油
- 3 tbsp 植物油
02
工具
- 大煎鍋連蓋
- 刀及砧板
- 魚鏟及碟
- 探針溫度計
03
步驟
步驟 1
抹乾分魚
魚柳抹乾，拔走魚刺，分四片約1.5厘米厚。
步驟 2
短醃魚柳
用魚塊醃料的薑黃和鹽抹勻，放雪櫃8分鐘，同時切菜。
步驟 3
切洋蔥番茄
洋蔥切幼絲，番茄切細粒，讓炒汁容易收濃。
步驟 4
備辣椒香料
青椒縱向劃一刀但不切斷，芫荽切段；孜然、芫荽籽粉和辣椒粉用20毫升水調濕。
步驟 5
薄煎魚柳
鍋中火熱油，魚柳每面煎2分鐘至外層定型；此時未必熟透。
步驟 6
暫盛魚柳
魚鏟盛到專用暫放碟，保留鍋內油；該碟不能直接當熟食碟。
步驟 7
炒濃洋蔥
原鍋放洋蔥，中火炒4分鐘至邊緣金黃，間中刮底。
步驟 8
炒薑蒜香料
放薑蒜蓉及濕香料糊，炒1分鐘至香，不讓粉末焦黑。
步驟 9
炒番茄收濃
加入番茄、青辣椒及咖喱調味的鹽，炒2分鐘，壓爛番茄成濃糊。
步驟 10
回鍋煮熟
加入餘下40毫升水，魚柳回鍋，舀醬覆面，蓋鍋小火煮4分鐘。
步驟 11
查熟度
最厚處達63°C且全不透明、易剝成片才可起鍋；需要時續煮。
步驟 12
拌芫荽上碟
撒芫荽，輕搖鍋讓醬包魚，用乾淨碟盛四份，保持醬汁濃稠。
常見錯誤
- 把半熟魚的暫放碟直接當熟食碟，會交叉污染。
- 水加太多會失去bhuna濃汁特色。
- 香料乾粉炒太久會焦苦。
- 魚回鍋後大力翻炒會碎裂。
小提示
用細切洋蔥番茄與寬鍋才能在短時間把汁炒濃。這個家常版用無骨魚柳，仍需摸查殘刺；若改用帶骨魚扒或較厚魚塊，需延長烹調並重新量中心溫度。原料鹽分成醃魚及炒汁兩個用途，不要全部提前抹魚。
