Cherry & Dennis Helper Habitat
日式味噌燒茄子
Japanese Nasu Dengaku Miso Eggplant
食譜簡介
日式味噌燒茄子 Nasu Dengaku 是日本經典田樂料理：Nasu 是茄子，Dengaku 是把味噌醬塗在茄子、豆腐等食材上烤香。茄子先煎及蒸煎至中心柔軟，才薄塗田樂味噌並短時間上火烤出光澤和少量焦香。它不是魚香、紅燒、麻婆、天婦羅、咖喱或芝士焗茄子；不用肉碎、生粉或大量芝士。
01
材料
主要材料
- 4條，700至800克：洗淨擦乾、縱切成8半；不可腐爛、發霉、嚴重軟爛或有異味 日本茄子或中型紫茄子
- 2茶匙，可選；青蔥2條，可選：完成後少量加入 白芝麻
田樂味噌醬
- 80克:查看大豆、小麥及鈉 味噌
- 3湯匙:查看酒精及糖 味醂
- 2湯匙:食品級 日本料理酒
- 2湯匙:甜鹹味,不煮成焦糖 砂糖
煎煮茄子用
- 3湯匙:分批使用,不可無限制加 食用油
- 80毫升:必要時蒸煎至熟 飲用水
02
工具
- 28至30厘米不黏平底鍋及蓋
- 小煮鍋
- 焗爐上火／broiler
- 耐熱烤盤
- 烘焙紙
- 矽膠鑊鏟
- 夾
- 木匙
- 碗
- 量杯量匙
- 量杯量匙
- 刀
- 防滑砧板
- 隔熱手套及4餐碟。
- 隔熱手套及4餐碟。
03
步驟
步驟 1
步驟 1
檢查茄子無腐爛、霉斑、軟爛或異味；洗淨擦乾。
步驟 2
步驟 2
防滑砧板上切蒂，縱切8半。
步驟 3
步驟 3
切面劃1.5厘米十字格，深5至8毫米，不穿皮。
步驟 4
步驟 4
小火攪味噌、味醂、料理酒、糖2至3分鐘。
步驟 5
步驟 5
糖溶、醬順滑可塗開即離火，不焦黑。
步驟 6
步驟 6
平底鍋中火預熱，加入半份油。
步驟 7
步驟 7
茄肉向下單層煎3至4分鐘至金黃。
步驟 8
步驟 8
翻皮向下，加少水蓋上，中小火蒸煎4至6分鐘。
步驟 9
步驟 9
插最厚肉，柔軟仍完整才完成。
步驟 10
步驟 10
熟茄子切面向上放烤盤，薄塗味噌。
步驟 11
步驟 11
上火1至3分鐘，全程看管，少量金啡點即取出。
步驟 12
步驟 12
每人2半，撒白芝麻和青蔥即上桌。
常見錯誤
- 腐爛茄子、未擦乾、懸空切、十字格穿皮或太淺、切開久放、味噌大火或焦黑、糖未溶、醬太稀或乾硬、鍋未預熱、油過多、切面未煎、中心未熟、加太多水、未熟即烤、醬太厚、烤時離開、整面焦黑、茄子烤乾、加生粉、肉碎或大量芝士、熟品久放。
小提示
選亮實茄子；洗淨擦乾；防滑板縱切；1.5厘米、5至8毫米刀紋不穿皮；切後快煮；味噌小火慢攪至糖溶且可塗；預熱鍋、受控加油；切面先煎金黃；少水加蓋至柔軟；熟後薄塗；上火1至3分鐘看管；少量焦點即出；剩餘品冷藏並熱透。
