步驟 1
完全解凍及檢查豬肉
冷凍薄切豬肉在雪櫃完全解凍，檢查沒有酸敗味、黏滑、灰綠變色、異常液體或冰硬中心。生豬肉不可沖洗，生熟工具分開
日式薑汁燒豬肉
Japanese Pork ShogayakiBabi Shogayaki Jahe Gaya JepangJapanese Pork Shogayaki
家常豬肉家常煎餸
菜式簡介
日式薑汁燒豬肉（豚肉生薑燒）Shogayaki 是日本經典家庭定食：2至3毫米薄切豬肩或梅頭肉，以新鮮薑蓉及薑汁、日式醬油、味醂和料理酒快速煎炒。它不是厚豬扒、甜厚照燒豬肉、黑椒豬肉或中式洋蔥豬肉；洋蔥先炒至半透明，豬肉分批單層煎熟，最後才以薑汁醬短暫收汁。肉片應完整濕潤，醬汁呈薄薄琥珀啡色並保留少量流動，配椰菜絲和熱白飯
所需工具
- 28至30厘米大型不黏平底鍋
- 木匙
- 矽膠鑊鏟
- 兩把食物夾
- 大碗
- 兩中碗
- 三小碗
- 量杯
- 湯匙
- 茶匙
- 電子磅
- 鋒利刀
- 廚房剪刀
- 生豬肉專用砧板
- 蔬菜及熟食砧板
- 薑磨蓉器
- 廚房紙
- 即時讀數食物溫度計
- 四個白色餐碟
- 四個飯碗
主要材料
- 薄切豬肩肉或梅頭肉 600克——約2至3毫米厚;雪櫃完全解凍,沒有酸敗味、黏滑、灰綠變色、異常液體或冰硬中心
- 洋蔥 2個,約300克——切成約5毫米半月形薄片
- 新鮮薑 35克——磨成幼細薑蓉,連薑汁使用
- 椰菜 250克——切極幼絲,以安全飲用水清洗後徹底瀝乾,作伴碟
- 熱白飯 約800克——每人約200克並保持熱度
調味料
- 日式薑汁醬
- 日式醬油 4湯匙
- 味醂 3湯匙
- 日本料理酒 3湯匙
- 砂糖 2茶匙
- 煎製用油
- 食用油 2茶匙
- 完成味道調整
- 日式醬油 最多1茶匙
- 砂糖 最多1/2茶匙
材料及工具圖片
12步 step-by-step 圖文教學
步驟 2
整理豬肉片
確認肉片約2至3毫米厚；較大片如有筋膜，以廚房剪刀在邊緣剪2至3個約1厘米小切口防捲曲，保持冷藏
步驟 3
準備蔬菜及薑
洋蔥切約5毫米半月片；新鮮薑磨成幼細薑蓉並保留薑汁；椰菜切幼絲、洗淨瀝乾後冷藏
步驟 4
調製薑汁醬
中碗混合薑蓉及薑汁、日式醬油、味醂、料理酒和糖，拌至糖大致溶解
步驟 5
炒洋蔥
28至30厘米不黏鍋中火加約1茶匙油，炒洋蔥3至4分鐘至半透明、柔軟但仍呈條狀
步驟 6
先盛起洋蔥
把洋蔥盛到乾淨碗暫放；鍋維持中火，太乾才補少量餘油
步驟 7
煎第一批豬肉
約三分之一豬肉單層下鍋，中至中高火每面30至60秒，表面轉熟肉色及略金黃即盛起，不能重疊
步驟 8
完成其餘豬肉
分2至3批重複煎製，每批完成即盛起；不可把第一批留在鍋內煎至乾硬
步驟 9
全部材料回鍋
所有熟豬肉和洋蔥最後才回鍋，中火快速翻拌約20秒重新受熱，尚未加醬汁
步驟 10
最後加入薑汁醬
倒入預調薑汁醬，立即翻拌使肉片沾勻，煮至明顯沸騰，讓味醂及料理酒充分加熱
步驟 11
快速收汁及測溫
中火輕翻1至2分鐘，醬汁薄薄琥珀啡色包裹肉片，鍋底保留少量流動醬汁。量最大肉片最厚處至少71°C，不能只看醬油色
步驟 12
配椰菜及白飯
白碟一側放瀝乾椰菜絲，放入豬肉和洋蔥並淋少量醬汁；配約200克熱白飯，立即上桌
常見錯誤
- 豬肉未完全解凍，熟度不均 使用有異味或黏滑豬肉 用水沖洗生豬肉 肉片太厚 肉片大小及厚度差異太大 大片肉的筋膜未剪開 把肉切成細肉絲 舊薑粉取代全部新鮮薑 薑蓉太少而失去特色 洋蔥切得過厚 洋蔥未炒軟便盛起 洋蔥炒至焦黑 一次塞入全部600克豬肉 肉片重疊而大量出水 第一批一直留鍋至最後 豬肉煎至乾硬 一開始便用醬汁煮生肉 味醂及料理酒未煮滾 加入大量照燒醬 用生粉勾成厚芡 薑汁醬收至乾焦 只看醬油色判斷熟度 椰菜絲大量帶水上碟 熟豬肉久放室溫
給姐姐的小提示
豬肉只在雪櫃完全解凍 有異味、黏滑或異色不要用 生豬肉不要沖洗 使用2至3毫米薄切肉 豬肩或梅頭較超瘦肉合適 大片邊緣剪2至3個小切口 下鍋前保持豬肉冷藏 新鮮薑連薑汁使用 洋蔥切約5毫米 椰菜絲徹底瀝乾 醬汁可預先調好 洋蔥先炒至半透明 洋蔥炒好先盛起 豬肉分2至3批煎 每批保持單層 薄肉每面短時間煎 每批熟後立即盛起 最後才把所有肉回鍋 薑汁醬最後才加入 醬汁加入後一定煮滾 收汁只需1至2分鐘 最厚肉位至少71°C 不需要生粉勾芡 鍋底留少量流動薑汁醬 剩餘豬肉及飯盡快冷藏並徹底翻熱
