步驟 1
步驟 1
雪櫃完全解凍，檢查酸敗、氨味、黏滑、灰啡變色或冰芯；生魚不可沖洗。
日式照燒三文魚
Japanese Teriyaki SalmonSalmon Teriyaki Gaya JepangJapanese Teriyaki Salmon
魚及海鮮家常煎餸
菜式簡介
日式照燒三文魚 Teriyaki 是日本經典甜鹹醬油汁快速煎煮魚類料理，不是味噌燒、鹽燒、西式蜜糖焗三文魚、蒲燒魚或忌廉魚。4 件帶皮三文魚柳徹底印乾後，魚皮向下先煎至金黃，再翻面短煎；接近熟度才加入日式醬油、味醂、料理酒和糖。醬汁煮滾後以中小火反覆淋汁，自然收至深琥珀啡色光亮並保留少量流動，不用生粉或大量蜜糖。冷凍魚必須雪櫃解凍；不可沖洗生魚，生熟工具分開並去除魚骨。最厚中心至少63°C、完全不透明且可分層；高風險人士徹底煮熟。味醂及料理酒加熱不保證酒精完全消失；注意魚類、大豆、小麥、芝麻、鈉及剩餘魚飯冷藏翻熱。
所需工具
- 28至30厘米不黏平底鍋、矽膠鑊鏟、兩把食物夾、木匙、湯匙
- 大碗、兩中碗、三小碗、量杯、茶匙、磅、刀、兩砧板、魚骨鉗、廚房紙、溫度計、隔熱手套、白碟及飯碗
主要材料
- 帶皮三文魚柳 4件,共700至800克:大小接近、去魚骨、解凍後印乾
- 西蘭花 300克:切朵、灼熟瀝乾;熱白飯約800克,每人200克
- 青蔥 2條可選;熟白芝麻2茶匙可選
調味料
- 日式照燒汁
- 日式醬油 4 tablespoons
- 味醂 4 tablespoons
- 日本料理酒 3 tablespoons
- 砂糖 1.5 tablespoons. Check soy, wheat, alcohol and sodium
- 煎三文魚用油
- 中性食用油 2 teaspoons (薄薄覆蓋鍋面)
- 完成味道調整
- 日式醬油 up to 1 teaspoon
- 砂糖 up to 1/2 teaspoon, only after tasting
材料及工具圖片
12步 step-by-step 圖文教學
步驟 2
步驟 2
摸查魚骨並以魚骨鉗拔除；魚皮和魚肉兩面徹底印乾。
步驟 3
步驟 3
切西蘭花、灼至翠綠瀝乾；白飯保持熱，青蔥切粒。
步驟 4
步驟 4
拌勻醬油、味醂、料理酒和糖至糖大致溶解。
步驟 5
步驟 5
不黏鑊中火預熱1分鐘，加少量油薄覆鍋面。
步驟 6
步驟 6
四件魚皮向下單層下鍋；首30秒輕壓防捲，其後中火煎4至5分鐘。
步驟 7
步驟 7
魚皮均勻金黃才翻面；不可頻繁移動。
步驟 8
步驟 8
肉面短煎2至3分鐘至接近熟、仍濕潤。
步驟 9
步驟 9
用匙羹舀走過多三文魚油，只留薄油層。
步驟 10
步驟 10
照燒汁再攪勻倒入鍋，明顯煮滾後轉中小火。
步驟 11
步驟 11
反覆淋汁1至2分鐘至光亮；最厚中心至少63°C、完全不透明可分層。
步驟 12
步驟 12
關火上碟，配西蘭花及熱白飯，淋1至2湯匙流動照燒汁，按需灑蔥和芝麻。
常見錯誤
- 未解凍、使用異味魚、沖洗生魚、漏魚骨、不印乾、濕皮下鍋、未預熱、加太多油、魚皮未先煎或不停移動，都會令魚皮不脆或增加風險。太早加照燒汁會焦黑，太早翻面或煎肉面太久會碎裂乾柴
- 不撇多油、用生粉厚芡、大量蜜糖、醬汁未煮滾或收乾焦都不合格。只看醬色不量63°C、熟魚飯久放室溫亦不安全。
給姐姐的小提示
雪櫃解凍並拔骨；魚皮和肉印乾。鑊中火預熱、少油、魚皮先煎且首30秒輕壓，魚皮金黃才翻面，肉面短煎。醬汁預調但最後才加，先煮滾再轉中小火淋汁；不用生粉或大量蜜糖。保留少量流動醬汁，中心達63°C；西蘭花翠綠瀝乾、白飯保持熱，餘下魚飯盡快冷藏並徹底翻熱。
