Cherry & Dennis Helper Habitat
日式玉子燒
Japanese Tamagoyaki
食譜簡介
Tamagoyaki 是以多層薄蛋皮逐層捲成的日式厚蛋卷，不是普通煎蛋或奄列。蛋液輕拌、調味溶解後過篩；每層底部凝固而表面略濕時捲起，讓新蛋液流到底部黏合。成人可柔嫩但不可有流動蛋液；幼童、長者、孕婦及免疫力較弱人士必須完全煎熟。雞蛋、日式高湯及醬油可能含蛋、魚、大豆和小麥致敏原。
01
材料
主要材料
- 8隻 雞蛋
- 80毫升 日式高湯
- 約120克 白蘿蔔
玉子燒蛋液調味
- 1.5湯匙、味醂1湯匙(日式甜味料酒,可省)、日式醬油1茶匙、鹽1/4茶匙 糖
煎蛋用油
- 約2茶匙,每層前薄塗 食用油
上碟配味
- 最多1茶匙,只供白蘿蔔蓉蘸食 日式醬油
02
工具
- 厚底鍋或炒鑊
- 厚底鍋或炒鑊
- 木匙或鑊鏟
- 木匙或鑊鏟
- 大碗
- 小碗
- 量杯
- 湯匙
- 茶匙
- 刀
- 砧板
- 食物夾
- 溫度計
- 隔熱手套
03
步驟
步驟 1
逐隻檢蛋
每隻先打進小碗，異味、異色或殼碎即丟棄，再倒入大碗。
步驟 2
輕拌蛋液
沿同一方向輕拌蛋白蛋黃，不打出大量泡沫。
步驟 3
調味液
高湯、糖、味醂、醬油、鹽先混至糖大致溶解，再輕拌入蛋。
步驟 4
過篩去泡
細篩隔走蛋筋殼碎，撇走大泡。
步驟 5
預熱薄油
中小火30秒，鍋底四角側邊薄塗油。
步驟 6
第一層
倒約1/6蛋液覆蓋鍋底，底凝固表面略濕時刺破大泡。
步驟 7
首次捲起
由遠端向近端捲兩三次，蛋卷留近端。
步驟 8
移回前端
推蛋卷回遠端，空鍋再薄塗油。
步驟 9
加新蛋液
倒1/6蛋液並抬起蛋卷，讓蛋液流到底部，再捲起。
步驟 10
重複分層
重複至用完；鍋太熱暫離火，避免焦黑。
步驟 11
竹簾整形
外層凝固、無流動蛋液後，以保鮮紙竹簾輕整長方形，靜置3分鐘；高風險人士全熟。
步驟 12
切件上碟
熟食砧板用利刀切2厘米件，上碟配白蘿蔔蓉；即食或盡快冷藏、徹底翻熱。
常見錯誤
- 蛋液不要打出太多泡，鑊只需中小火並逐層薄薄抹油；每層半凝固便捲起，避免外焦內生。
小提示
蛋液不要打出太多泡，鑊只需中小火並逐層薄薄抹油；每層半凝固便捲起，避免外焦內生。
