Cherry & Dennis Helper Habitat
清燉獅子頭
Jiangsu Lion Head Meatballs
食譜簡介
清燉獅子頭以手切肥瘦豬肉起膠成大丸子，墊白菜後以清湯慢燉。
01
材料
主要材料
- 720 g 帶脂豬肩肉
- 120 g 馬蹄
- 40 g 浸發冬菇
- 350 g 大白菜
- 900 ml 雞湯
- 30 g 薑
- 30 g 蔥
肉丸調味
- 1/2 tsp 鹽
- 1/4 tsp 白胡椒粉
- 2 tbsp 紹興酒
- 1 tbsp 生抽
- 1 蛋白
- 2 tbsp 粟粉
02
工具
- 兩塊砧板及重型廚師刀
- 量匙、量杯及廚房磅
- 大拌肉碗及木匙
- 有蓋砂鍋或深身燉鍋
- 漏勺、撇油匙及探針溫度計
03
步驟
步驟 1
豬肩肉肥瘦各半切成4毫米粒
豬肩肉肥瘦各半切成4毫米粒，不打成肉泥。
步驟 2
馬蹄、冬菇和薑切成極細粒；白菜葉洗淨。
馬蹄、冬菇和薑切成極細粒；白菜葉洗淨。
步驟 3
肉粒加鹽、白胡椒、紹酒、生抽和蛋白。
肉粒加鹽、白胡椒、紹酒、生抽和蛋白。
步驟 4
沿同一方向攪8分鐘至起膠
沿同一方向攪8分鐘至起膠，提起肉餡會黏住匙。
步驟 5
拌入馬蹄、冬菇和粟粉
加入馬蹄、冬菇細粒及粟粉，以刮刀由底向上翻拌至均勻便停止，避免過度攪拌令肉丸變硬。
步驟 6
雙手沾冷水
雙手沾冷水，分成四個約180克鬆大肉丸。
步驟 7
砂鍋底鋪白菜葉
把完整白菜葉交疊鋪滿砂鍋底部及少許鍋邊，形成隔層避免肉丸在35分鐘清燉時直接黏底。
步驟 8
小心放上肉丸
小心放上肉丸，沿鍋邊倒入熱雞湯和蔥薑。
步驟 9
中火煮至湯剛滾
以中火把雞湯加熱至鍋邊剛冒細泡而湯面開始滾動，隨即轉至最小火，避免猛烈翻滾撞散肉丸。
步驟 10
蓋留小縫清燉35分鐘
蓋留小縫清燉35分鐘，期間只輕搖鍋。
步驟 11
最大肉丸中心達71°C
最大肉丸中心達71°C，白菜軟而未爛。
步驟 12
撈走浮油
用湯勺輕輕撇走表面浮油，保持清湯而不要碰破肉丸，再把肉丸、白菜和熱湯分入深碗供應。
常見錯誤
- 把豬肉打成肉醬會失去獅子頭應有的鬆軟顆粒。
- 拌肉不足8分鐘，肉丸入湯後容易散開。
- 搓肉丸時壓得太實會令中心粗硬。
- 湯大滾或頻繁翻動會撞散肉丸；只可最低火輕燉。
小提示
用等量肥瘦豬肉手剁至4毫米小粒；拌至黏匙後只輕力摺入馬蹄、冬菇和粟粉，四顆各約180克。
