Cherry & Dennis Helper Habitat
松鼠桂魚
Jiangsu Squirrel Mandarin Fish
食譜簡介
桂魚切花刀後炸至酥脆，上桌前淋上糖醋芡汁。
01
材料
主要材料
- 1條，約900克 已去鱗去內臟的整條桂魚
- 120 g 粟粉
- 80 g 青豆
- 80 g 紅蘿蔔粒
魚醃料
- 1 tsp 鹽
- 1 tbsp 紹興酒
糖醋醬
- 3 tbsp 番茄醬
- 3 tbsp 米醋
- 3 tbsp 糖
- 180 ml 水
- 1 tbsp 玉米澱粉
炸魚用
- 1 L 中性炸油
02
工具
- 鋒利魚刀
- 砧板
- 厚底深鍋
- 食物溫度計
- 網架
- 小湯鍋
- 拌碗
- 打蛋器
- 耐熱漏勺
03
步驟
步驟 1
1. 請魚販替桂魚去鱗、去內臟及起骨，保留魚頭和魚尾。
請魚販替桂魚去鱗、去內臟及起骨，保留魚頭和魚尾。
步驟 2
2. 魚身抹乾，魚柳斜切交叉花刀，注意不要切穿魚皮。
魚身抹乾，魚柳斜切交叉花刀，注意不要切穿魚皮。
步驟 3
3. 魚身抹鹽和紹興酒，靜置10分鐘。
魚身抹鹽和紹興酒，靜置10分鐘。
步驟 4
4. 青豆和甘筍粒汆水至熟，瀝乾。
青豆和甘筍粒汆水至熟，瀝乾。
步驟 5
5. 番茄醬、米醋、糖、清水及粟粉拌成糖醋汁。
番茄醬、米醋、糖、清水及粟粉拌成糖醋汁。
步驟 6
6. 魚身與花刀切口均勻拍上粟粉。
魚身與花刀切口均勻拍上粟粉。
步驟 7
7. 厚身深鍋的炸油加熱至175°C，油量不可超過鍋高一半。
厚身深鍋的炸油加熱至175°C，油量不可超過鍋高一半。
步驟 8
8. 必須使用足以容納整條魚的深鍋，小心整條放入熱油，不可折斷或分段炸。
必須使用足以容納整條魚的深鍋，小心整條放入熱油，不可折斷或分段炸。
步驟 9
9. 炸約8至10分鐘至酥脆，最厚魚肉至少63°C。
炸約8至10分鐘至酥脆，最厚魚肉至少63°C。
步驟 10
10. 魚放在金屬架瀝油，保持張開的花刀形狀。
魚放在金屬架瀝油，保持張開的花刀形狀。
步驟 11
11. 糖醋汁煮至光亮濃稠，加入青豆和甘筍再煮1分鐘。
糖醋汁煮至光亮濃稠，加入青豆和甘筍再煮1分鐘。
步驟 12
12. 魚放大碟，上桌前才淋上熱糖醋汁。
魚放大碟，上桌前才淋上熱糖醋汁。
常見錯誤
- 魚身未抹乾便入熱油，容易猛烈濺油。
- 花刀切穿魚皮，炸後魚身容易散開。
- 鍋太窄不能容納整條魚時，不要勉強油炸。
小提示
使用穩定的重鍋，監控油溫並讓水遠離熱油。
