Cherry & Dennis Helper Habitat
韓式炆牛肋骨
Korean Galbi Jjim Braised Short Ribs
食譜簡介
韓式炆牛肋骨 Galbi Jjim 是韓國經典節慶及家庭燉煮菜。Galbi 指牛肋骨，Jjim 指蒸燉／燜煮；它不是 LA Galbi、韓式燒烤、紅燒牛肉或西式紅酒燉牛。帶骨牛肋骨先汆燙，再以韓式醬油、梨蓉、洋蔥、蒜頭、薑、糖、料理酒及麻油中小火慢燉。牛肉開始變軟才加白蘿蔔和紅蘿蔔，冬菇和栗子後段才加。完成肉質柔軟但仍連骨，深琥珀啡色滷汁光亮流動，不用生粉。冷凍牛肋骨須在雪櫃解凍、不可沖洗；生熟工具分開。料理酒經加熱不保證酒精完全消失。注意大豆、小麥、芝麻、梨及產品標籤；醬油鈉與牛肋脂肪較高，剩餘食物盡快冷藏並徹底翻熱。
01
材料
主要材料
- 1.2公斤：切5至7厘米件，解凍後檢查品質 帶骨牛肋骨
- 1個約250克：磨成約180克梨蓉 韓國梨或亞洲梨
- 1個約180克：一半磨蓉，一半切大件；蒜頭8瓣、薑20克磨蓉 洋蔥
- 500克切4至5厘米件；紅蘿蔔300克切3至4厘米件 白蘿蔔
- 200克；熟栗子120克可省略；青蔥3條；熟白芝麻1湯匙 鮮冬菇
Galbi Jjim 韓式滷汁
- 120毫升 韓式醬油
- 3湯匙 砂糖
- 80毫升 韓國料理酒
- 1湯匙 麻油
- 1/4茶匙 白胡椒粉
燉煮液
- 1.2公升 無鹽牛湯或清水
完成味道調整
- 最多1湯匙 韓式醬油
- 最多1茶匙 砂糖
- 最多1/2茶匙(可省略) 麻油
02
工具
- 大型深身厚底鍋連蓋、汆燙用大型煮鍋、漏勺、食物夾、木匙、矽膠鑊鏟
- 大型深身厚底鍋連蓋、汆燙用大型煮鍋、漏勺、食物夾、木匙、矽膠鑊鏟
- 大型深身厚底鍋連蓋、汆燙用大型煮鍋、漏勺、食物夾、木匙、矽膠鑊鏟
- 大型深身厚底鍋連蓋、汆燙用大型煮鍋、漏勺、食物夾、木匙、矽膠鑊鏟
- 大型深身厚底鍋連蓋、汆燙用大型煮鍋、漏勺、食物夾、木匙、矽膠鑊鏟
- 兩大碗、兩中碗、三小碗、細篩、量杯、匙羹、磅、刀、兩砧板、磨蓉器、廚房紙、溫度計、隔熱手套、四個白色深碟
- 兩大碗、兩中碗、三小碗、細篩、量杯、匙羹、磅、刀、兩砧板、磨蓉器、廚房紙、溫度計、隔熱手套、四個白色深碟
- 兩大碗、兩中碗、三小碗、細篩、量杯、匙羹、磅、刀、兩砧板、磨蓉器、廚房紙、溫度計、隔熱手套、四個白色深碟
- 兩大碗、兩中碗、三小碗、細篩、量杯、匙羹、磅、刀、兩砧板、磨蓉器、廚房紙、溫度計、隔熱手套、四個白色深碟
- 兩大碗、兩中碗、三小碗、細篩、量杯、匙羹、磅、刀、兩砧板、磨蓉器、廚房紙、溫度計、隔熱手套、四個白色深碟
- 兩大碗、兩中碗、三小碗、細篩、量杯、匙羹、磅、刀、兩砧板、磨蓉器、廚房紙、溫度計、隔熱手套、四個白色深碟
- 兩大碗、兩中碗、三小碗、細篩、量杯、匙羹、磅、刀、兩砧板、磨蓉器、廚房紙、溫度計、隔熱手套、四個白色深碟
- 兩大碗、兩中碗、三小碗、細篩、量杯、匙羹、磅、刀、兩砧板、磨蓉器、廚房紙、溫度計、隔熱手套、四個白色深碟
- 兩大碗、兩中碗、三小碗、細篩、量杯、匙羹、磅、刀、兩砧板、磨蓉器、廚房紙、溫度計、隔熱手套、四個白色深碟
- 兩大碗、兩中碗、三小碗、細篩、量杯、匙羹、磅、刀、兩砧板、磨蓉器、廚房紙、溫度計、隔熱手套、四個白色深碟
- 兩大碗、兩中碗、三小碗、細篩、量杯、匙羹、磅、刀、兩砧板、磨蓉器、廚房紙、溫度計、隔熱手套、四個白色深碟
- 兩大碗、兩中碗、三小碗、細篩、量杯、匙羹、磅、刀、兩砧板、磨蓉器、廚房紙、溫度計、隔熱手套、四個白色深碟
03
步驟
步驟 1
步驟 1
雪櫃完全解凍牛肋骨，檢查異味、黏滑、灰綠色、異常液體或冰芯；不可沖洗。
步驟 2
步驟 2
可在低溫冷水浸20至30分鐘、中途換水一次去血水，立即瀝乾；不可室溫久泡。
步驟 3
步驟 3
滾水汆燙4至5分鐘，取出牛肋骨，棄掉混濁汆燙水並清潔鍋。
步驟 4
步驟 4
磨梨蓉；半個洋蔥、蒜和薑磨蓉，餘下洋蔥切大件。
步驟 5
步驟 5
拌勻醬油、糖、料理酒、麻油、白胡椒及所有香料蓉成滷汁。
步驟 6
步驟 6
清潔深鍋放汆燙牛肋骨，加滷汁和1.2公升高湯或水，液體至肉約三分之二至四分之三。
步驟 7
步驟 7
煮滾後撇浮沫及浮油，半蓋以中小火輕滾燉45至55分鐘，翻肉1至2次。
步驟 8
步驟 8
牛肉開始變軟才加大件白蘿蔔、紅蘿蔔及洋蔥，再燉約25分鐘。
步驟 9
步驟 9
加冬菇及可選熟栗子再燉15至20分鐘；不可猛烈攪拌。
步驟 10
步驟 10
牛肉應易刺入但連骨；檢查厚肉至少63°C並靜置3分鐘，高風險人士徹底煮熟。
步驟 11
步驟 11
開蓋中小火自然收汁10至15分鐘並撇過多油脂；不可生粉或收乾焦。
步驟 12
步驟 12
試味後才微調，撒青蔥及熟芝麻上桌；醬汁光亮流動，肉和菜完整。
常見錯誤
- 未完全解凍、使用異味肉、沖洗生牛肉、室溫久浸、跳過汆燙或沿用混濁汆水，都會影響安全或味道。大量糖、老抽或 gochujang 會令菜式過甜、過黑或變成辣燉牛。牛未軟便加菜、蘿蔔切太小、栗子太早加、猛攪、過早停火或煮至脫骨碎爛，會破壞口感。生粉厚芡、收汁焦乾、聲稱酒精完全消失及熟食久放室溫均不正確。
小提示
牛肋骨保持5至7厘米、雪櫃解凍、低溫限時去血水後汆燙4至5分鐘並棄水。梨蓉增自然甜味；梨、洋蔥、蒜及薑蓉先備好。煮滾後撇油轉中小火，先燉45至55分鐘才加大件蘿蔔，冬菇和栗子後段加。保持連骨、最後開蓋自然收汁，青蔥芝麻最後灑；剩餘盡快冷藏、徹底翻熱。
