步驟 1
步驟 1
牛肉在雪櫃完全解凍，檢查品質；不可沖洗，逆紋切5毫米條。
韓式雜菜炒粉絲
Korean Japchae Glass NoodlesJapchae Bihun Kaca KoreaKorean Japchae Glass Noodles
牛肉
菜式簡介
韓式雜菜炒粉絲 Japchae 是以韓式番薯粉絲（dangmyeon）、牛肉及分批炒香的菠菜、洋蔥、甘筍、紅椒和冬菇製作的韓式家常菜。粉絲要煮至彈牙後瀝乾調味，最後才與材料快速拌勻；成品應乾爽而帶油亮，不是中式炒米粉、湯粉或厚醬粉絲，亦不以韓式辣醬 gochujang 作主味。牛肉須雪櫃解凍、不可沖洗，切絲冷藏醃製並煮熟；生肉工具必須與熟食分開。大豆、小麥及芝麻為常見致敏原，醬油鈉含量亦較高；剩餘食物應盡快冷藏並徹底翻熱。
所需工具
- 大型不鏽鋼湯鍋連蓋、黑色30厘米不黏平底鑊、木匙、矽膠鑊鏟、食物夾、漏勺
- 大碗、玻璃碗、量杯、刀、兩塊砧板、筷子、剪刀、廚房紙、溫度計、白色餐碟
主要材料
- 韓式番薯粉絲 250克乾重:只用dangmyeon,煮至彈牙
- 薄牛肉 300克:逆紋切約5毫米條,檢查無異味或黏滑
- 菠菜 250克:汆燙、冷卻、擠至乾爽後切5厘米
- 洋蔥 180克、甘筍150克、紅椒150克、鮮冬菇150克:分別切絲或薄片
- 蒜頭 4瓣切蓉;白芝麻1.5湯匙作最後灑面
調味料
- 牛肉醃料
- light soy sauce 1 tablespoon, sugar 1 teaspoon, sesame oil 1 teaspoon, white pepper 1/8 teaspoon
- 粉絲調味
- light soy sauce 3 tablespoons, sugar 1.5 tablespoons, sesame oil 1.5 tablespoons
- 分批炒製用油
- neutral cooking oil 2 tablespoons
- 完成味道調整
- light soy sauce up to 1 teaspoon
- 麻油 up to 1/2 teaspoon, optional
材料及工具圖片
12步 step-by-step 圖文教學
步驟 2
步驟 2
加牛肉醃料輕拌，蓋好冷藏15至20分鐘。
步驟 3
步驟 3
在熟食蔬菜砧板把洋蔥、甘筍、紅椒、冬菇及蒜分開切好。
步驟 4
步驟 4
菠菜汆燙30至45秒，冷卻後徹底擠乾，切5厘米。
步驟 5
步驟 5
粉絲入滾水煮至透明彈牙，瀝乾。
步驟 6
步驟 6
瀝乾粉絲拌入粉絲調味；只剪短過長粉絲。
步驟 7
步驟 7
用少量油把各種蔬菜分批快速炒熟，保持顏色及形態。
步驟 8
步驟 8
用獨立熟食鑊炒牛肉至全熟；最厚處63°C後靜置3分鐘，或為高風險人士煮至全熟。
步驟 9
步驟 9
在乾淨大碗合併熟牛肉、擠乾菠菜及炒好蔬菜。
步驟 10
步驟 10
調味粉絲回黑鑊快速加熱及鬆開。
步驟 11
步驟 11
加入所有材料拌炒1至2分鐘；不可加水或生粉。
步驟 12
步驟 12
上白碟，灑白芝麻；粉絲應油亮濕潤但無積汁。
常見錯誤
- 粉絲煮過久會軟爛
- 菠菜不擠乾會出水
- 全部蔬菜及牛肉同時炒會變水煮
- 牛肉工具碰熟食會交叉污染
- 一次倒大量醬油會過鹹
- 以生粉或水勾出厚汁會失去Japchae特色。
給姐姐的小提示
粉絲煮至剛彈牙便瀝乾；菠菜要用力擠乾；蔬菜分批快炒；牛肉最後獨立炒熟；用乾淨碗合併；最後才試味；剩餘食物2小時內冷藏並一次徹底翻熱。
