Cherry & Dennis Helper Habitat
馬來西亞娘惹豆醬薯仔炆雞
Malaysian Nyonya Ayam Pongteh
食譜簡介
雞件、薯仔和冬菇以豆醬、椰糖、乾蔥及蒜頭慢炆成娘惹家常菜，醬汁鹹甜濃厚而不辛辣。
01
材料
主要材料
- 800克，斬成8件 連骨雞髀件
- 500克，去皮切4厘米件 薯仔
- 6隻 乾冬菇
- 6粒，切碎 乾蔥
- 5瓣，切碎 蒜頭
- 500毫升，浸菇 暖水
- 400毫升 清水
- 1棵，切粒 青蔥
炆汁調味
- 2湯匙 豆醬
- 35克，切碎 椰糖
- 1湯匙 低鈉豉油
- 1茶匙 老抽
- 1/4茶匙 白胡椒粉
雞件及煎製
- 1茶匙 低鈉豉油
- 1茶匙 粟粉
- 2湯匙 食油
02
工具
- 有蓋厚底鍋
- 煎鍋
- 大碗
- 濾網
- 木匙
- 量杯
- 食物溫度計
- 砧板及刀
03
步驟
步驟 1
浸軟冬菇
冬菇用暖水浸20分鐘至軟，濾起並保留300毫升無沙浸菇水，切去硬蒂。
步驟 2
安全處理雞件
雞件用廚紙印乾，不要沖洗；砧板和刀接觸生雞後立即以熱肥皂水清潔。
步驟 3
醃雞
雞件拌入1茶匙豉油及粟粉，冷藏醃15分鐘，煮前才取出。
步驟 4
準備薯仔與香料
薯仔切成均勻4厘米件；乾蔥及蒜頭切碎，與熟食材料分開。
步驟 5
煎香雞件
厚底鍋燒熱1湯匙油，雞件分批煎至兩面金黃，先取出；此時中心未熟。
步驟 6
煎薯仔
加入餘下油，把薯仔煎3分鐘至切面微金黃，取出備用。
步驟 7
炒香乾蔥蒜頭
同鍋以中小火炒乾蔥和蒜頭3分鐘，刮起鍋底香味物但不要燒焦。
步驟 8
炒香豆醬
加入豆醬炒1分鐘至香，再加入椰糖，拌至開始溶化。
步驟 9
建立炆汁
加入300毫升浸菇水、清水、豉油、老抽及白胡椒，攪勻煮滾。
步驟 10
慢炆雞件冬菇
雞件及冬菇回鍋，加蓋以小火炆25分鐘，中途翻動一次。
步驟 11
加入薯仔炆腍
加入薯仔再炆18至20分鐘，直至薯仔軟而不散、醬汁濃稠。
步驟 12
確認熟度並上碟
雞件最厚處達75°C並保持至少30秒才熄火，靜置5分鐘，撒青蔥後趁熱供應。
常見錯誤
- 豆醬本身含鹽，試味前不要額外加鹽。
- 不要以大火急收汁，椰糖容易焦。
- 薯仔太早加入會煮散。
- 雞件必須達75°C。
小提示
保留無沙浸菇水能增加鮮味；醬汁應濃至薄薄掛在雞件上。
