Cherry & Dennis Helper Habitat
馬來西亞沙嗲雞肉串
Malaysian Chicken Satay with Peanut Sauce
食譜簡介
雞扒肉以香茅、乾蔥、薑黃和香料醃香，穿成短串後烤至焦香熟透，配以獨立煮熟的濃滑花生沙嗲醬。
01
材料
主要材料
- 600 g 去皮去骨雞扒肉
- 2枝 香茅，只取白色嫩段
- 3粒 乾蔥
- 3瓣 蒜頭
- 150 g 無鹽烤花生
- 250 ml 椰奶
- 150 g 青瓜
- 80 g 紅洋蔥
雞肉醃料
- 1 tsp 薑黃粉
- 1 tsp 芫荽籽粉
- 1/2 tsp 孜然粉
- 1 tbsp 生抽
- 2 tsp 醃雞用黃糖
- 1 tbsp 醃雞用食用油
沙嗲花生醬
- 2 tsp 羅望子醬
- 1 tsp，按口味 參巴醬
- 1 tbsp 花生醬用黃糖
- 2 tsp 魚露
- 100 ml 清水
烤鍋用油
- 1 tsp 烤盤用食用油
02
工具
- 兩塊砧板及廚師刀
- 攪拌機或石臼
- 大碗及12支竹籤
- 小鍋及木匙
- 烤鍋或戶外烤爐及夾子
- 探針溫度計
03
步驟
步驟 1
浸泡竹籤
竹籤完全浸入清水30分鐘防止烤焦；同時準備其他材料，浸泡時間已包括在準備時間內。
步驟 2
切雞扒肉
在生肉專用砧板把雞扒肉修去多餘脂肪，切成約2.5厘米小塊，抹乾後放入大碗。
步驟 3
打碎香料基底
香茅切薄片，與乾蔥、蒜頭攪成細蓉；如用石臼，先舂香茅再加入其他材料。
步驟 4
醃製雞肉
香料蓉和全部雞肉醃料拌勻雞塊，加蓋放雪櫃醃30分鐘；接觸過生雞的醃汁不可留作掃面醬。
步驟 5
磨碎花生
把烤花生打成粗粉，保留少量顆粒；青瓜和紅洋蔥在另一塊砧板切成小塊後冷藏。
步驟 6
煮花生沙嗲醬
小鍋放花生、椰奶及全部沙嗲醬材料，中小火煮5至7分鐘並不時攪拌，至濃稠但仍可流動。
步驟 7
穿成十二串
雞肉離開雪櫃後立即平均穿成12串，每塊之間留少許空隙；生肉碗、剩餘醃汁及手套隨即妥善清理。
步驟 8
預熱烤鍋
烤鍋以中大火預熱約3分鐘，薄掃烤鍋用油；用乾淨夾子處理開始加熱後的雞肉串。
步驟 9
烤第一面
雞肉串單層放入烤鍋，不要擠迫；第一面烤3至4分鐘至出現金黃烤紋，期間不要頻繁移動。
步驟 10
翻面烤熟
逐串翻面，再烤3至5分鐘，並轉動側面使雞塊均勻受熱；如表面上色過快便調至中火。
步驟 11
檢查中心溫度
把探針從側面插入每批最厚雞塊，中心必須達75°C；未達標的雞肉串每次續烤1分鐘再檢查。
步驟 12
靜置配醬上桌
熟雞肉串放在乾淨碟靜置3分鐘，配熱花生醬、青瓜和紅洋蔥上桌；花生醬以獨立小碗供應。
常見錯誤
- 雞塊大小不一，細塊會乾柴而大塊未熟。
- 用接觸過生雞的醃汁掃熟雞肉，會造成交叉污染。
- 烤鍋放得太滿會積水，雞肉難以形成焦香烤紋。
- 花生醬大火煮或沒有攪拌，容易黏底分油。
小提示
香茅只取柔嫩白色部分並切薄，醃料才不會有硬纖維。花生醬放涼會變稠，可逐匙加入熱水調回可流動濃度；對花生敏感者不可食用，也不要只刮走花生醬後供應。
