Cherry & Dennis Helper Habitat
麻婆豆腐
Mapo Tofu with Minced Pork
食譜簡介
麻婆豆腐以可煮食嫩豆腐、免治豬肉、辣豆瓣醬、豆豉及花椒製作。豆腐在接近沸騰的淡鹽水短暫浸熱後瀝乾，肉碎炒散至完全轉色無粉紅色，豆瓣醬和豆豉在乾位炒香，再以高湯煮豆腐。芡水分兩次加入，最後才加花椒粉。不可用甜品豆腐；本菜含辣及麻味，並非低鈉菜。
01
材料
主要材料
- 600克約2盒（可煮食嫩或中嫩豆腐，切2.5厘米方粒）
- 250克 免治豬肉
- 4瓣 蒜頭
- 15克 薑
- 3棵 蔥
- 300毫升 無鹽雞湯
- 約1.2公升（使用後倒掉） 浸豆腐用清水
- 1茶匙（只供處理水） 浸豆腐用鹽
肉碎醃料
- 1茶匙 生抽 (用於肉碎醃料)
- 1茶匙 紹興酒 (可省略)
- 1茶匙 生粉
- 1/2茶匙 麻油 (用於肉碎醃料)
- 少許 白胡椒粉
麻婆醬汁
- 1.5湯匙 辣豆瓣醬 (查看大豆、小麥及鈉標籤)
- 1茶匙 豆豉 (快速沖洗、印乾切碎)
- 1茶匙 蠔油
- 1茶匙 生抽 (用於麻婆醬汁)
- 1茶匙 糖
- 1/2茶匙 辣椒粉
分次芡水
- 2茶匙 生粉
- 2湯匙 清水 (重新攪勻後分兩次加入)
麻香完成調味
- 1/2茶匙 花椒粉 (關火前後加入)
- 1/2茶匙 麻油 (關火後加入)
炒製用油
- 1.5湯匙 食用油
02
工具
- 深身不黏平底鍋或中式鑊
- 深身不黏平底鍋或中式鑊
- 小鍋
- 鍋蓋
- 木匙
- 漏勺
- 大碗
- 兩個小碗
- 隔篩
- 量杯
- 刀
- 砧板
- 湯匙
- 茶匙
- 筷子
- 廚房紙
- 白色深碟。
03
步驟
步驟 1
切豆腐
檢查沒有異味或黏液，切均勻方粒。
步驟 2
淡鹽熱水
清水和鹽加熱至接近沸騰，不猛烈翻滾。
步驟 3
浸熱豆腐
80至90°C浸2分鐘，漏勺盛起瀝乾並倒掉處理水。
步驟 4
醃肉碎
輕拌醃料10分鐘，用筷子挑鬆。
步驟 5
準備豆豉香料
豆豉快速沖洗印乾切碎，切薑蒜和蔥。
步驟 6
調醬及芡
混合醬汁；另調芡水，準備分兩次。
步驟 7
炒散豬肉
熱鍋加油，炒至完全轉色、無粉紅色及分散。
步驟 8
炒香豆瓣醬
加薑蒜蔥白、豆瓣醬和豆豉乾炒至紅油香氣，不焦黑。
步驟 9
加高湯
加雞湯及醬汁煮至輕泡，保持流動。
步驟 10
輕煮豆腐
加豆腐後輕晃或從底輕推，蓋蓋中小火3至4分鐘。
步驟 11
分次芡水
先加一半，觀察後再逐少加餘下，醬汁薄包豆腐仍流動。
步驟 12
花椒完成
加花椒粉、蔥綠和麻油，輕晃後盛深碟。
常見錯誤
- 用甜品豆腐、猛烈煮豆腐、浸太久或用處理水做醬、豬肉未轉色、豆瓣醬未炒香或炒焦、大力翻豆腐、一次加全芡水、太早煮花椒粉、未試鹹度、加入大量辣椒油、把醬煮成湯或厚膠，均會破壞口感或安全。
小提示
選可煮食嫩豆腐；滑到砧板再切；刀沾水；淡鹽水只近沸；浸2分鐘即瀝；肉碎挑鬆；豆豉快洗印乾；看豆瓣醬標籤；先炒香；豆腐只輕推；每次芡水先攪；花椒最後加；可減豆瓣醬及省辣椒粉但仍有辣麻；對大豆、小麥、蠔油相關成分敏感者看標籤；豆瓣醬、豆豉、生抽、蠔油鈉高，非低鈉菜。
此食譜的逐步煮食模式正在檢查中。
