Cherry & Dennis Helper Habitat
鮮竹雜菜卷
Cantonese Steamed Bean Curd Sheet Vegetable Rolls
食譜簡介
鮮腐皮包入爽口雜菜後蒸熟，再淋上薄芡，味道清鮮而不油膩。
01
材料
主要材料
- 8張 鮮腐皮
- 4隻 冬菇
- 80克 甘筍
- 80克 西芹
- 100克 竹筍
- 100克 芽菜
蔬菜調味
- 1湯匙 蠔油
- 2茶匙 生抽
- 1/2茶匙 砂糖
- 1茶匙 麻油
- 1/4茶匙 白胡椒粉
蒸煮清湯
- 150毫升 清雞湯
- 1茶匙 生抽 (煮芡汁)
- 1茶匙 粟粉 (與1湯匙清水拌勻)
炒菜用油
- 1湯匙 食油
02
工具
- 砧板
- 廚刀
- 大碗
- 炒鑊
- 鑊鏟
- 蒸架
- 有蓋蒸鑊
- 小鍋
03
步驟
步驟 1
浸軟冬菇
冬菇用暖水浸20分鐘至軟，擠乾後切幼絲。
步驟 2
切好蔬菜
甘筍、西芹及竹筍切成約5厘米幼條，芽菜洗淨並瀝乾。
步驟 3
汆燙蔬菜
滾水中放甘筍、竹筍及西芹汆燙1分鐘，加入芽菜再燙20秒，撈起瀝乾。
步驟 4
炒香餡料
炒鑊燒熱食油，加入冬菇及全部蔬菜炒2分鐘，拌入蔬菜調味後盛起放涼。
步驟 5
調好清湯
將清雞湯及煮芡汁用的生抽拌勻；粟粉水另放備用。
步驟 6
整理腐皮
鮮腐皮逐張攤平，以微濕潔淨布輕蓋；如邊緣較硬，可薄掃清水軟化。
步驟 7
包入餡料
每張腐皮近下方放八分之一餡料，左右向內摺，再緊密捲成長卷。
步驟 8
排列菜卷
菜卷收口向下排在耐熱碟上，彼此留少許空位，淋上50毫升調好清湯。
步驟 9
大火蒸熟
蒸鑊水滾後放入菜卷，加蓋大火蒸8分鐘，中心須熱透，腐皮變柔軟。
步驟 10
煮滾餘湯
小鍋倒入餘下清湯煮滾1分鐘。
步驟 11
勾成薄芡
粟粉水再次拌勻，逐少倒入滾湯並攪拌，煮至透明薄稠。
步驟 12
淋汁上碟
把薄芡均勻淋在熱菜卷上，靜置1分鐘後趁熱享用。
常見錯誤
- 餡料未瀝乾，令腐皮濕爛。
- 餡料未放涼便包，腐皮容易破。
- 菜卷包得太鬆，蒸後散開。
- 粟粉水一次倒太多，芡汁過厚。
小提示
鮮腐皮厚薄不一，包之前先試捲一張；只要能彎曲便可，不要浸水，以免失去韌度。
