Cherry & Dennis Helper Habitat
廣西釀椒
Guangxi Stuffed Tofu Peppers
食譜簡介
青椒釀入壓乾硬豆腐、冬菇和馬蹄餡，主要以大火蒸熟，最後只淋薄芡。
01
材料
主要材料
- 8隻約480 g 青椒
- 400 g 硬豆腐
- 100 g 鮮冬菇
- 100 g 馬蹄
- 20 g 蔥
餡料調味
- 1/2 tsp 鹽
- 1/4 tsp 白胡椒粉
- 1 tsp 麻油
薄芡汁
- 250 ml 清湯
- 1 tbsp 生抽
- 2 tsp 粟粉
- 2 tbsp 凍水
02
工具
- 乾淨布、重物及大碗
- 砧板、廚師刀及餐叉
- 量匙、量杯及打蛋器
- 蒸鍋及有邊耐熱碟
- 小鍋、木匙及探針溫度計
03
步驟
步驟 1
壓乾豆腐
硬豆腐以乾淨布包好，上壓重物15分鐘排走多餘水分，之後餡料才可保持結實。
步驟 2
切幼配料
冬菇和馬蹄切成均勻幼粒，蔥切碎並分開，避免大粒材料刺穿青椒。
步驟 3
壓碎豆腐
用叉把壓乾豆腐壓成幼碎，檢查並壓散所有濕潤大塊，使餡料質地一致。
步驟 4
拌好豆腐餡
豆腐、冬菇、馬蹄、蔥、鹽、白胡椒和麻油拌勻，只拌至可握成團，不要壓成泥。
步驟 5
切開青椒去籽
每隻青椒縱向切一道開口，小心取走籽和白膜，但保留椒身完整不裂開。
步驟 6
抹乾椒內
用乾淨廚紙印乾青椒內腔和切口，減少蒸煮時出水並幫助餡料黏穩。
步驟 7
釀入餡料
把豆腐餡分成八份，逐份壓實釀入青椒，填平開口而不要令椒身爆裂。
步驟 8
排入蒸碟
青椒開口向上排在淺身耐熱碟，彼此留少許空位，讓蒸氣可均勻流通。
步驟 9
燒滾蒸鍋
蒸鍋水以大火煮至持續翻滾才放入蒸碟，水位必須低於蒸架。
步驟 10
大火蒸熟
立即加蓋以大火蒸12分鐘，期間不要頻繁揭蓋，以免溫度下降而延長時間。
步驟 11
煮薄芡汁
粟粉先用冷水開勻；清湯和生抽煮滾後慢慢攪入粉漿，煮至薄薄掛匙。
步驟 12
檢查後上碟
青椒應柔軟而仍成形，餡心須達75°C；把薄芡淋面後用乾淨器具趁熱供應。
常見錯誤
- 豆腐未壓乾會令餡料鬆散出水。
- 青椒內壁未抹乾，蒸後餡料容易脫出。
- 粟粉直接落熱湯會結成粉粒，必須先用凍水開勻。
- 蒸鍋未大滾便放入青椒，十二分鐘後餡料可能仍未達75°C。
小提示
豆腐一定要壓乾，椒內也要印乾，餡才會穩固。芡汁只需薄薄掛在椒面；如青椒大小不同，先量最厚餡心達75°C。
