Cherry & Dennis Helper Habitat
南乳炆豬手
Braised Pork Knuckle with Red Fermented Beancurd
食譜簡介
南乳炆豬手是香港家庭常見的炆餸，味道濃香，適合配白飯。豬手要先汆水去雜質，再用南乳、薑、蒜和調味慢慢炆至軟腍。這道菜時間較長，但步驟不複雜，新手姐姐最重要是控制水量和火力，不要炆乾，也不要太早收汁。
01
材料
主要材料
- 900g 至 1kg 急凍或新鮮豬手 約
- 3磚 南乳
- 2湯匙 南乳汁
- 5片 薑
- 4粒 蒜頭
- 1條，可選 蔥
- 1小粒，可選 冰糖
- 700ml 至 900ml 清水 約
- 1湯匙 食油
調味料
- 1湯匙 生抽
- 1茶匙，調色用 老抽
- 1湯匙，可選 紹興酒
- 1茶匙 糖
- 少許，最後才按味道加 鹽
02
工具
- 深身鑊或厚底煲 1個
- 砧板 1塊
- 菜刀 1把
- 湯勺 1個
- 筷子或夾 1對
- 筷子或夾 1對
- 瀝水籃 1個
- 大碗 2個
- 白色深碟 1隻
03
步驟
步驟 1
準備材料
準備豬手、南乳、薑片、蒜頭、蔥和所有調味料。
步驟 2
汆水去雜質
豬手放入冷水中，開火煮滾後再煮 3 至 5 分鐘，去除血水和雜質。
步驟 3
沖洗瀝乾
把豬手取出，用清水沖走表面泡沫，瀝乾備用。
步驟 4
調南乳醬
把南乳壓爛，加入南乳汁、生抽、老抽、糖和紹興酒拌勻。
步驟 5
爆香薑蒜
深鑊加少許油，用中火爆香薑片和蒜頭。
步驟 6
炒香豬手
加入豬手翻炒至表面微微收乾，讓豬手更香。
步驟 7
加入醬汁和水
倒入南乳醬拌勻，再加入清水至約蓋過豬手七至八成。
步驟 8
加蓋慢炆
煮滾後轉小火，加蓋炆約 45 至 60 分鐘。
步驟 9
中途翻動
每 15 分鐘輕輕翻動豬手一次，避免黏底和上色不均。
步驟 10
開蓋收汁
豬手開始軟身後，開蓋用中小火把汁煮至稍微濃稠。
步驟 11
檢查軟腍度
用筷子插入豬皮和肉的位置，容易插入即可；最後按味道加少許鹽。
步驟 12
上碟享用
把豬手和醬汁盛上白色深碟，趁熱配白飯享用。
常見錯誤
- 豬手沒有汆水，成品容易有腥味和雜質。
- 南乳沒有先壓爛，味道不均勻。
- 火太大一直滾，豬皮容易破而且容易黏底。
- 水太少又沒有中途檢查，容易炆乾。
- 太早收汁，豬手未夠軟。
- 最後沒有試味，南乳本身有鹹味，容易加鹽過多。
小提示
第一次在僱主家煮南乳炆豬手，建議味道先調淡一點，最後再請 Ma'am 或 Sir 試味。豬手要炆到軟腍才好吃，但過程不要大力攪拌，避免豬皮散開。中途要看水量，如太乾可加少量熱水。
