步驟 1
在雪櫃完全解凍比目魚
冷凍魚連包裝放雪櫃8至12小時，至中心沒有冰硬部分；倒掉解凍液，不可室溫或暖水解凍。
比目魚西京燒
Saikyo Miso Grilled HalibutHalibut Panggang Miso SaikyoSaikyo Miso Grilled Halibut
家常魚類焗製料理
菜式簡介
Saikyo Miso 是較甜、顏色較淺的京都風白味噌。這道比目魚西京燒以完全解凍並印乾的比目魚柳，配合冷卻後的白味噌醃料在雪櫃醃製，再以焗爐烤熟及短時間上火上色。不是銀鱈、三文魚、照燒或油炸魚；接觸過生魚的醃料必須丟棄。
所需工具
- 焗爐連上火或燒烤功能
- 有邊焗盤；金屬網架；焗爐紙或鋁箔
- 小鍋連鍋蓋；木匙；矽膠掃
- 生魚食物夾；熟食食物夾
- 大碗；中碗；兩個小碗；密封保鮮盒或密實袋
- 量杯；刀；生魚專用砧板；熟食專用砧板
- 湯匙；茶匙；筷子；廚房紙
- 即時讀數食物溫度計；磨蓉器；隔篩；隔熱手套；白色長方形上菜碟
主要材料
- 比目魚柳 4件,每件約180克,共約720克。厚約2.5至3厘米的無骨魚柳;完全解凍後檢查魚刺、異味、黏滑及變色
- 西京白味噌 180克。選淡黃、較甜的 Saikyo-style white miso;查看大豆、小麥及鈉標籤
- 薑 15克。磨蓉後輕擠約1茶匙清澈薑汁,薑渣不加入醃料
- 白蘿蔔 約160克。去皮磨蓉後輕擠部分水分,上碟用;可省略
- 檸檬 1個。切成4角,上碟用;醃製時不可加入大量檸檬汁
- 炒香白芝麻 1茶匙。完成後按需要撒上;芝麻敏感者省略
調味料
- 西京味噌醃料
- 味醂 3湯匙(查看酒精、糖分及成分
- 不用酒類時採用合適無酒精日式替代品)
- 清酒 3湯匙(加熱醃料用
- 不用酒類可用清水及少量味醂替代,不可用大量糖補償)
- 糖 1湯匙(白味噌已有甜味,不可大量增加)
- 薑汁 1茶匙(由主材料薑擠取,只加入清澈薑汁)
- 烤架防黏用料
- 食用油 1茶匙(只薄薄塗在金屬網架,避免魚柳黏住)
- 完成配味
- 日式醬油 最多1茶匙(只供白蘿蔔蓉按需要蘸食,不可淋滿魚柳
- 查看大豆、小麥及鈉)
材料及工具圖片
12步 step-by-step 圖文教學
步驟 2
檢查品質及魚刺
放生魚專用砧板，檢查沒有酸敗味、氨味、黏液或黃灰變色；沿表面及中央骨線摸查，用夾取走魚刺。
步驟 3
徹底印乾魚柳
以廚房紙吸乾表面及側面。不可沖洗生魚，避免污染及令魚肉過濕。
步驟 4
低溫調製醃料
小鍋加入味醂、清酒、糖，以最小火攪拌1至2分鐘至糖溶；關火才拌入白味噌和清澈薑汁。
步驟 5
完全冷卻醃料
轉至乾淨中碗，放至室溫完全冷卻；溫熱醃料不可接觸生魚。
步驟 6
冷藏醃製8至12小時
盒底薄鋪冷醃料、放魚，再均勻覆蓋餘料，密封後放雪櫃8至12小時，不可室溫醃製。
步驟 7
預熱焗爐及烤架
焗爐預熱220°C；有邊焗盤鋪紙或鋁箔，放網架並薄掃油，備好乾淨熟食夾和熟食碟。
步驟 8
刮除及擦走味噌
用乾淨匙背刮走大部分醃料，再以紙擦至只餘薄膜；不可沖水，所有接觸生魚醃料必須丟棄。
步驟 9
排列並開始烤焗
魚柳單層放網架、相距至少2厘米，220°C中上層烤約8分鐘；不可重疊或立即猛火上色。
步驟 10
翻面繼續烤熟
用熟食專用夾小心翻面，烤4至6分鐘；薄魚縮短、厚魚可略延長，不要頻繁翻動。
步驟 11
檢查熟度及短時間上色
溫度計插最厚中心且避開網架，至少63°C、魚肉不透明易分片後，才上火30至60秒至少量金啡色。
步驟 12
靜置及上碟
移至乾淨熟食碟靜置2分鐘，配白蘿蔔蓉、檸檬及白芝麻；醬油只供蘿蔔蓉，熟魚立即食用或盡快冷藏。
常見錯誤
- 1. 室溫解凍會令外層處於不安全溫度
- 必須雪櫃解凍。 2. 中心仍有冰便醃，會令入味和熟度不均
- 完全解凍才開始。 3. 不查異味或黏液，可能使用變質魚
- 有酸味、氨味或異常黏滑便丟棄。 4. 不摸查魚刺，會留下細骨
- 每件醃前檢查。 5. 沖洗生魚會濺污並弄濕魚肉
- 不要沖洗。 6. 未印乾會稀釋醃料和大量出水
- 連側面也印乾。 7. 味醂、清酒及糖未先混合，糖分不均
- 小火攪至溶解。 8. 白味噌大火久煮，香氣減弱且易焦
- 關火後才加入。 9. 熱醃料接觸生魚，會提前受熱及不利冷藏
- 完全放涼。 10. 室溫醃魚不安全
- 全程放雪櫃。 11. 醃太短，味道未滲透
- 保留8至12小時。 12. 醃超過24小時，魚會過鹹軟爛
- 本食譜只醃8至12小時。 13. 留厚味噌入爐，糖和味噌會先焦黑
- 烤前刮擦至薄膜。 14. 用水沖走味噌會吸水和失味
- 只用匙和紙。 15. 生魚醃料再掃熟魚會交叉污染
- 必須丟棄。 16. 魚柳重疊會受熱不均
- 單層留空位。 17. 一開始強上火會外焦內生
- 先焗熟再上色。 18. 頻繁翻面令魚肉破碎
- 只小心翻一次。 19. 只看焦香不能代表中心熟
- 量最厚中心達63°C。 20. 探針碰網架會失準
- 避開金屬。 21. 上火太久會焦黑
- 只30至60秒並看守。 22. 醬油大量淋魚會遮蓋味噌並增鈉
- 只配蘿蔔蓉。 23. 熟魚久放室溫不安全
- 立即食用或盡快冷藏。
給姐姐的小提示
1. 冷凍比目魚要雪櫃完全解凍。 2. 中心不可留冰硬位置。 3. 有氨味、酸味或異常黏滑不可用。 4. 醃前逐件摸查並取走魚刺。 5. 生魚不可用水沖洗。 6. 表面和側面都徹底印乾。 7. 味醂、清酒和糖只小火加熱至溶糖。 8. 關火後才加西京白味噌。 9. 醃料全涼才接觸生魚。 10. 蓋好後雪櫃醃8至12小時。 11. 烤前刮走及擦除大部分味噌。 12. 不可用水沖走醃料。 13. 生魚醃料全部丟棄。 14. 生熟食使用不同夾和容器。 15. 魚柳在烤架上要留空隙。 16. 先烤熟，最後才上火上色。 17. 最大魚柳中心至少63°C。 18. 溫度計避開金屬網架。 19. 上火時全程看守。 20. 烤好靜置約2分鐘才上桌。 21. 白蘿蔔蓉和檸檬可平衡甜鹹。 22. 魚類、大豆、小麥或芝麻敏感者先查標籤。 23. 控制鈉者留意味噌和醬油份量。 24. 剩餘熟魚盡快冷卻、蓋好冷藏並徹底翻熱。
