Cherry & Dennis Helper Habitat
鹹魚雞粒豆腐煲
Salted Fish, Chicken and Tofu Pot
食譜簡介
鹹魚雞粒豆腐煲以少量梅香鹹魚帶出濃郁鹹香，配上嫩雞粒、煎香硬豆腐和洋蔥，是很適合配白飯的香港家常煲仔菜。重點是先浸洗鹹魚、仔細去除所有魚骨，並在煲仔調味完成後才試味；鹹魚本身已很鹹，不需要加鹽，也不應過早加入額外生抽。
01
材料
主要材料
- 450克 去骨雞髀肉 (切成約2.5厘米雞粒，印乾後醃製)
- 450克 硬豆腐 (切成約3厘米方塊，印乾後煎香)
- 40克 梅香鹹魚 (快速浸洗5分鐘，徹底去骨後切成約0.5厘米粒)
- 1個，約180克 洋蔥 (切成約2厘米塊，與香料一同炒香)
- 3瓣 蒜頭 (切碎，最後才下鍋避免焦苦)
- 15克 薑 (切幼絲，用於炒香)
- 2棵 蔥 (蔥白炒香，蔥綠最後灑上)
- 250毫升 無鹽雞湯 (作煲仔湯汁基底)
- 適量 清水 (只供浸洗及沖洗鹹魚，不加入煲仔湯汁)
雞粒醃料
- 1茶匙 生抽
- 1茶匙 紹興酒 (不用酒可省略)
- 1茶匙 生粉
- 1/2茶匙 麻油
- 少許 白胡椒粉
煲仔調味
- 1茶匙 蠔油
- 最多1/2茶匙 生抽 (接近完成時試味後才加;鹹魚已夠鹹可省略)
- 1茶匙 糖
- 1/4茶匙 老抽 (只供上色,可省略)
煎炒用油
- 1湯匙 食用油 (用於煎豆腐及炒香料,不作額外調味)
02
工具
- 褐色砂鍋連蓋
- 平底鑊
- 大碗
- 小碗
- 隔篩
- 刀
- 砧板
- 湯匙
- 茶匙
- 木匙
- 廚房紙
- 食物夾
- 筷子及隔熱手套。
- 筷子及隔熱手套。
03
步驟
步驟 1
快速浸洗鹹魚
把梅香鹹魚快速沖洗，放入小碗加清水浸5分鐘，倒去浸水。不要久浸，以免失去鹹香。
步驟 2
去骨及切粒
把鹹魚印乾並掰開，用鑷子仔細檢查及去除硬骨和幼骨，再切成約0.5厘米粒。
步驟 3
處理雞髀肉
去除雞髀肉明顯筋膜和多餘脂肪，切成約2.5厘米大小相近的雞粒，再用廚房紙印乾。
步驟 4
醃雞粒
把雞粒拌入生抽、紹興酒、生粉、麻油及白胡椒粉，輕拌後靜置15分鐘。不要加入鹹魚或鹽。
步驟 5
處理豆腐
硬豆腐快速沖洗，切成約3厘米方塊，以廚房紙吸乾所有表面水分。
步驟 6
切配香料
洋蔥切約2厘米塊，蒜頭切碎，薑切絲；把蔥白和蔥綠分開，鹹魚粒亦分開備用。
步驟 7
煎香豆腐
平底鑊下約三分之二食用油，中火放入豆腐後先等約2分鐘才翻面，煎至淡金黃色後取出。
步驟 8
煎雞粒表面
用餘油中火煎雞粒，先等1分鐘才翻動，煎至外層轉白或微金黃、中心未全熟後取出。
步驟 9
炒香鹹魚和香料
砂鍋中火下鹹魚粒，不另加油，炒20至30秒出香味；加入薑絲、蔥白及洋蔥炒約2分鐘，蒜蓉最後炒20秒，勿炒焦。
步驟 10
調煲仔湯汁
加入無鹽雞湯、蠔油、糖及老抽，煮至微滾後試味。先不要加煲仔生抽；不足才加最多1/2茶匙。
步驟 11
回鍋燜煮
放回雞粒以中小火煮3分鐘，再放入豆腐，從鍋底輕推，蓋上煮5分鐘至雞肉熟透、豆腐完整。
步驟 12
收汁上桌
打開鍋蓋，以小火收汁2至3分鐘，保留可流動的醬汁；灑上蔥綠，靜置1分鐘後上桌，食用前再檢查鹹魚細骨。
常見錯誤
- 鹹魚沒有先浸洗：成品容易過鹹；先快速沖洗並浸5分鐘。
- 鹹魚浸得太久：鹹香流失；只短暫浸洗。
- 沒有去除魚骨：有哽喉風險；掰開後逐粒檢查。
- 把鹹魚放入雞粒醃料：雞肉會過鹹；鹹魚應獨立炒香。
- 豆腐未印乾便煎：易爆油及難上色；徹底吸乾。
- 太早翻豆腐：會黏鍋破碎；先等約2分鐘。
- 第一次把雞煎熟：回鍋後易老；只煎表面。
- 鹹魚炒焦：味苦；只炒20至30秒。
- 未試味便加完生抽：會過鹹；最後才按需要加。
- 大力攪拌豆腐：豆腐碎爛；從底部輕推。
- 把湯汁煮乾：失去煲仔醬汁；保留可流動湯汁。
- 當作清淡低鈉菜式：鹹魚鈉含量高；不適合需要低鈉飲食人士。
小提示
少量鹹魚已足夠提味。 可請魚檔切鹹魚，但回家仍要再檢查魚骨。 用去魚骨鑷子較易處理細骨。 必須選硬豆腐。 豆腐印乾後先別急著翻。 雞粒大小要接近。 不用紹興酒可直接省略，不必補水。 用無鹽雞湯較容易控制鹹度。 煲仔生抽必須試味後才考慮加入。 用木匙從底部輕推豆腐。 配白飯及清淡蔬菜最合適。 高血壓、腎病或低鈉飲食人士應按醫護建議安排食用。
