Cherry & Dennis Helper Habitat
沙嗲金菇肥牛粉絲煲
Satay Beef, Enoki Mushroom and Vermicelli Pot
食譜簡介
沙嗲金菇肥牛粉絲煲是一款味道濃郁、製作時間不長的香港家庭煲仔菜。沙嗲醬配合洋蔥、蒜蓉和雞湯，形成帶堅果香及微甜鹹味的湯汁；金菇和粉絲吸收醬汁後十分入味，薄切肥牛則保持嫩滑。這道菜適合新手姐姐，但必須注意粉絲只浸至稍軟、肥牛最後才加入，避免粉絲煮爛或牛肉過熟。完成時粉絲應柔軟而不黏成一團，金菇熟透，肥牛剛轉啡且仍嫩滑。沙嗲產品配方不同，使用前必須查看花生、大豆、芝麻及其他致敏原標籤。
01
材料
主要材料
- 400克 火鍋肥牛片 (選擇薄切牛肉片，提前從冰格移至雪櫃解凍；下鍋前用廚房紙吸走多餘血水)
- 200克 金菇 (切除底部根段，分成小束後快速沖洗並瀝乾)
- 100克 綠豆粉絲 (以室溫清水浸約10分鐘至可彎曲但仍有硬芯，瀝乾後用廚房剪刀剪短)
- 1個，約180克 洋蔥 (去皮後切成約1厘米粗條)
- 3瓣 蒜頭 (去皮後切成細蓉)
- 10克 薑 (去皮後切成幼絲)
- 2棵 蔥 (蔥白切段供炒香使用，蔥綠切幼絲完成後加入)
- 450毫升 無鹽雞湯 (供煮粉絲及形成沙嗲湯汁；如使用有鹽雞湯，必須減少其他鹹味調料)
- 適量 清水 (只供浸軟粉絲及快速清洗金菇使用，不直接加入煲內)
肥牛拌料
- 1茶匙 生抽 (拌肥牛)
- 1茶匙 生粉 (只需薄薄沾附肥牛表面)
- 1/2茶匙 麻油
- 少許 白胡椒粉 (小朋友版本可省略)
沙嗲汁
- 2湯匙 沙嗲醬 (使用前查看花生、大豆、芝麻、蝦或其他致敏原標籤;不同品牌鹹度及辣度不同)
- 1湯匙 蠔油
- 1茶匙 生抽 (調汁)
- 1茶匙 糖
炒香用油
- 2茶匙 食用油
02
工具
- 砂鍋
- 厚底煲或深平底鍋
- 木匙或鑊鏟
- 木匙或鑊鏟
- 大碗
- 小碗
- 隔篩
- 量杯
- 刀
- 砧板
- 湯匙
- 茶匙
- 筷子
- 廚房紙
- 食物夾
- 廚房剪刀
- 上菜墊或隔熱墊。
03
步驟
步驟 1
解凍及印乾肥牛
把冷藏解凍的肥牛片逐片分開，檢查是否仍有冰塊。用廚房紙輕按牛肉表面，吸去多餘血水及融雪水。肥牛不可在室溫放置過久，也不可用熱水解凍，以免肉質變差。
步驟 2
為肥牛加入拌料
把印乾的肥牛片放入大碗，加入生抽、生粉、麻油及少許白胡椒粉。用筷子輕輕挑拌，使每片牛肉表面只有薄薄拌料。靜置約10分鐘，不要大力攪拌或把肥牛壓成一團。
步驟 3
浸軟及剪短粉絲
把綠豆粉絲放入大碗，加入足夠室溫清水浸約10分鐘。當粉絲能彎曲但中央仍有少許硬芯時取出瀝乾，再用廚房剪刀剪成約15厘米長。不可用熱水浸至完全柔軟。
步驟 4
處理金菇
切去金菇底部約2厘米的堅硬根段，用手把金菇分成小束。以流動清水快速沖洗後放入隔篩，輕輕搖走水分。不要長時間浸泡，也不要把金菇分得過細，以免煮後散亂。
步驟 5
切配香味材料
洋蔥去皮後切成約1厘米粗條，蒜頭切細蓉，薑切幼絲。蔥白切短段，蔥綠切幼絲。所有材料分開放置，方便按正確次序下鍋，避免開始煮後才臨時切配。
步驟 6
調製沙嗲汁
在小碗加入沙嗲醬、蠔油、生抽及糖，先攪拌至均勻。從已量好的雞湯中取出3湯匙，逐少加入醬料並攪開，使沙嗲醬變成順滑濃汁。不可一次加入全部雞湯，以免醬料結塊難以拌勻。
步驟 7
快速煎至肥牛半熟
把厚底煲或深平底鍋以中大火燒熱，加入1茶匙食用油。分兩批放入肥牛片，每批快速翻炒約30至40秒，至牛肉大部分由紅色轉為淺啡色但仍有少量粉紅，立即盛起。不可把肥牛完全炒熟。
步驟 8
炒香洋蔥薑蒜
在原鍋加入餘下1茶匙食用油，放入洋蔥、薑絲及蔥白，以中火炒約2分鐘，至洋蔥略為變軟。加入蒜蓉再炒約20秒，剛聞到香味便進入下一步，不可把蒜蓉炒至焦啡色。
步驟 9
炒開沙嗲醬
把火力調至小火，倒入已調好的沙嗲濃汁，以木匙不停翻炒約30秒，使醬汁與洋蔥均勻混合並散發香味。醬汁不可黏底或焦黑，如鍋底太乾，可加入1湯匙已量好的雞湯。
步驟 10
加入雞湯、粉絲及金菇
倒入餘下雞湯，以中大火煮至剛開始沸騰。先把瀝乾粉絲均勻鋪入湯汁，再把金菇小束排列在上面。用木匙輕輕把材料壓入湯汁，但不要大力攪拌。蓋上鍋蓋，轉中小火煮約3分鐘。
步驟 11
放回肥牛煮至剛熟
打開鍋蓋，用筷子輕輕鬆開粉絲，確認鍋底仍有少量湯汁。把半熟肥牛片分散鋪在金菇和粉絲表面，輕輕拌入醬汁。蓋上鍋蓋再煮約1至2分鐘，至肥牛完全轉啡、沒有明顯生肉便立即關火。
步驟 12
檢查粉絲及完成上桌
打開鍋蓋，撒上蔥綠幼絲。用筷子夾起少量粉絲檢查，粉絲應柔軟而有彈性，不可碎爛或黏成硬團；金菇應熟透，肥牛仍保持嫩滑。鍋底應保留少量濃郁沙嗲汁。如太乾可加入1至2湯匙熱雞湯輕輕拌開，立即連煲上桌。
常見錯誤
- 肥牛未完全解凍便下鍋：冰塊會令鍋溫下降，牛肉大量出水，難以快速煎香。肥牛應在雪櫃內完全解凍，再用廚房紙印乾。
- 肥牛一次全部放入鍋內：牛肉堆疊會變成水煮，亦容易黏成一團。應分兩批快速炒至半熟，立即盛起。
- 一開始把肥牛煮至全熟：肥牛稍後仍會放回煲內加熱，過早煮熟會令肉片乾硬。第一次只需煮至大部分轉色。
- 使用熱水把粉絲浸至全軟：粉絲之後還要吸收沙嗲湯汁，預先浸得太軟會煮爛。應使用室溫清水，只浸至可彎曲而仍有硬芯。
- 粉絲沒有剪短：過長粉絲容易纏成一大團，難以拌勻及分食。瀝乾後應用乾淨廚房剪刀剪成適中長度。
- 金菇沒有切除根段：底部根段緊實而帶泥，煮熟後仍會硬韌。必須切走堅硬根部，再分成小束清洗。
- 沙嗲醬沒有預先調開：濃稠沙嗲醬直接放入煲內容易形成結塊或黏底。應先用少量雞湯調成順滑濃汁。
- 大火炒焦沙嗲醬：沙嗲醬含油分、糖分及香料，以大火炒製容易焦苦。加入醬汁前必須轉小火並持續翻炒。
- 煮粉絲時沒有保留足夠湯汁：粉絲吸水速度快，湯汁不足會黏底及形成硬團。煮製中段應檢查鍋底，必要時補少量熱雞湯。
- 肥牛放回後煮得太久：薄切肥牛只需短時間便熟，長時間滾煮會收縮及變韌。牛肉完全轉色後應立即關火。
- 使用有鹽雞湯但沒有調整調味：沙嗲醬、蠔油、生抽和雞湯都有鹹味，可能令成品過鹹。應優先使用無鹽雞湯，並先試沙嗲醬鹹度。
- 完成後長時間保溫：粉絲會繼續吸收湯汁並變得乾硬，肥牛也會因餘熱過熟。完成後應立即上桌。
小提示
購買肥牛時選擇薄切火鍋牛肉片，較容易快速煮熟。 肥牛應放在雪櫃內解凍，不要放在室溫過夜。 沙嗲醬品牌配方不同，使用前必須查看花生、大豆、芝麻、蝦及其他致敏原標籤。 小朋友版本可選不辣沙嗲醬，並省略白胡椒粉。 粉絲只需浸至可彎曲，不要預先浸至完全透明柔軟。 金菇分成小束便可，不要逐條撕開，否則煮後容易散亂。 所有材料下鍋前先準備好，因為肥牛加入後的烹調時間很短。 肥牛應分批炒，第一次只煮至半熟。 煮粉絲期間使用中小火，避免湯汁太快蒸發。 如鍋底太乾，只可補少量熱雞湯，不要加入冷水。 粉絲煮好後會繼續吸汁，關火時應保留少量可流動醬汁。 這道菜不適合長時間保溫，最好在其他菜式接近完成時才開始煮。
